Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/530

La bibliothèque libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Cette page n’a pas encore été corrigée


Du sucre,
Du sucre de citron.
  • Ajoutez 10 jaunes d’œuf et un verre d’eau-de-vie.
  • Réservez dans une terrine et ajoutez 60 grammes de raisin de Corinthe lavé et épluché et autant de cédrat coupé en petits dés.
  • Foncez avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours des moules à tartelettes comme pour mirlitons remplissez-les avec la crème et cuisez 20 minutes à papier brun clair.
  • Servez chaud ou froid.

Cette crème peut aussi s’employer dans un plat foncé de feuilletage, avec une petite bande autour ; on remplit de crème à 2 centimètres d’épaisseur et on fait cuire.

Trifle
mousse à l’anglaise
  • Parez et coupez du biscuit en tranches de 1 centimètre d’épaisseur ; rangez-en deux rangs dans le fond d’un plat creux.
  • Mettez dessus un rang de macarons et versez sur le tout 4 décilitres de vin de Madère.
  • Laissez absorber par le biscuit.
  • Préparez une crème cuite avec 8 jaunes d’œuf 3 décilitres de crème et lait, une cuillerée d’arrow-root ; sucre et odeur au choix.
  • Faites prendre sur le feu en évitant de laisser bouillir.
  • Lorsque la crème est refroidie, passez-la à l’étamine.
  • Couvrez les biscuits et les macarons à 2 centimètres d’épaisseur.
  • Étalez légèrement sur la crème un peu de marmelade d’abricots.
  • Puis couvrez le tout d’une forte couche de crème fouettée sucrée et assaisonnée.
  • Décorez le dessus avec de la crème fouettée.
  • Colorez en rose ou chocolat.