Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/541

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Schmarn mit johannisbeermus
flan allemand aux groseilles
  • Mettez dans une terrine 250 grammes de farine tamisée, 25 grammes de sucre en poudre et un peu de muscade râpée.
  • Mêlez graduellement avec 3 décilitres de crème double pour obtenir une pâte très mollette comme pâte à frire, puis ajoutez 6 blancs d’œuf fouettés très ferme.
  • Beurrez un plat à sauter de 25 centimètres de diamètre et mettez-y l’appareil à une épaisseur de 5 centimètres.
  • Cuisez à four papier jaune pendant trois quarts d’heure.
  • Égrenez 500 grammes de belles groseilles et une poignée de framboises.
  • Faites cuire 300 grammes de sucre au petit cassé ; jetez-y les groseilles et, après quelques bouillons, égouttez le fruit et réduisez le sirop en gelée de groseilles.
  • Lorsque le flan est cuit, démoulez-le et remettez les groseilles dans la gelée.
  • Donnez encore un bouillon, couvrez le flan d’une épaisse nappe de gelée et servez sur une serviette.
Kirschenkuchen
tourte de cerises à l’allemande
  • Prenez un morceau de feuilletage à gâteau de roi à 6 tours ; moulez-le et abaissez-le en rond de la grandeur désirée et d’un demi-centimètre d’épaisseur.
  • Mettez sur un plafond et videlez le tour pour faire un petit bord.
  • Rangez dessus à plat de belles cerises anglaises en y laissant les noyaux, et très serrées les unes contre les autres.
  • Mettez cuire à four papier brun.
  • Préparez une purée de cerises, en les pilant et les faisant bouillir dans un poêlon d’office avec du sucre et un peu de cannelle.
  • Quand le tout est réduit en fort sirop, passez la purée à travers un tamis de crin, et lorsque la tourte est froide, couvrez