Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/59

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  • Faites sécher.
  • Pilez avec le sucre.
  • Passez au tamis de soie et réservez.
Sucre d’anis
40 grammes d’anis vert,
500 de sucre.
  • Mettez l’anis dans un sac de papier blanc.
  • Faites sécher a l’étuve ou à la bouche du four.
  • Pilez avec le sucre, passez au tamis de soie et réservez en boîte.

Observation. — Tous ces sucres parfumés sont supérieurs aux eaux distillées pour les appareils de la pâtisserie.

Beurre et graisse

Clarifiés pour beurrer les moules
  • Épluchez 500 grammes de graisse de rognon de veau.
  • Hachez très-fin.
  • Mettez dans une grande casserole et à feu doux.
  • Tournez de temps en temps avec une cuiller de bois jusque ce que la graisse soit très-limpide.
  • Retirez la graisse du feu.
  • Mettez dans la graisse 500 grammes de beurre en livre que vous couperez en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, veillez à ce qu’il ne renverse pas.
  • Vannez avec une cuiller percée.
  • Il faut que le beurre et la graisse reviennent très-clairs et atteignent une teinte jaune clair. Lorsqu’ils sont arrivés à ce point, retirez du feu, passez à travers une serviette et réservez dans une terrine.
Beurre épongé

On beurre aussi beaucoup de moules à beurre froid.