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CHAPITRE II.
DÉTREMPES
On nomme détrempes les mélanges de farine, d’œufs, de beurre et d’eau entrant dans la confection des pâtes.
Pâte à dresser
1 kilo 500 grammes de farine, 30 — de sel, 375 — de beurre, 450 — d’eau.
- Passez la farine au tamis.
- Faites une fontaine (fig. 13).
- Mettez le sel dans la fontaine avec le beurre et la moitié de l’eau, et pétrissez.
- Ajoutez le restant de l’eau en plusieurs fois, en bassinant avec un pinceau à dorer.
- Cette pâte, comme toutes les pâtes, doit être fraisée (voir au Vocabulaire) et bassinée trois fois.
- Après ce travail, la pâte doit être lisse et bien mêlée.
- Laissez-la reposer 2 heures avant de l’employer.
