Cette page n’a pas encore été corrigée
- Lorsque toute l’eau a été employée, la pâte doit se trouver bien mêlée et lisse.
- Laissez reposer la pâte une heure. Ainsi préparée, elle peut être employée pour dresser toute espèce de croûtes à pâtés chauds, grands ou petits.
Pâte d’office
1 kilo 500 grammes de farine, 750 — de sucre, 375 — d’eau.
- Faites fondre le sucre dans l’eau et sur le feu.
- Mêlez avec la farine.
- Travaillez jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
- Réservez au froid.
On fait aussi de la pâte d’office avec de l’œuf :
- Remplacez l’eau par 9 œufs.
- Mettez la farine sur le tour.
- Formez une fontaine.
- Mettez le sucre au milieu.
- Mêlez les œufs, le sucre, la farine.
- Assemblez et fraisez trois fois.
- Conservez au frais.
Pâte à foncer
1 kilo 500 grammes de farine, 1 kilo de beurre, 700 grammes d’eau, 30 — de sel.
- Passez la farine au tamis sur le tour.
- Faites la fontaine.
- Mettez le sel, le beurre et la moitié de l’eau.
- Pétrissez.
- Fraisez trois fois en bassinant avec l’eau à chaque tour.
Cette pâte, comme toutes les precédentes, doit être lisse, mais plus molle que les pâtes à dresser.
