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- Passez la farine dans une terrine.
- Faites un levain avec le quart de la farine, la levure et du lait chaud à 32 degrés.
- Lorsque le levain sera revenu, ajoutez le sel, le sucre, 6 œufs et le restant du lait.
- Pétrissez sans corder (corder une pâte, c’est la mêler avec très peu de mouillement, d’où résulte une pâte dure et coriace).
- Pour éviter de corder, ajoutez un œuf ou deux.
- Mêlez la pâte ; ajoutez le beurre ; pétrissez.
- Ajoutez les œufs, le reste du lait, et fouettez la pâte fortement.
- Lorsque la pâte ne collera plus à la terrine ni à la main, elle sera à point.
Il faut tenir la pâte plus mollette que pour le compiègne, et ajouter un œuf s’il est nécessaire.
C’est aux frères Julien que l’on doit le savarin. Ces praticiens sont grands travailleurs, et c’est grâce à leurs intelligentes recherches que nous jouissons de cette heureuse trouvaille. Je me fais un plaisir de signaler ici leur mérite, et de leur rendre une justice qui aura la sanction de l’avenir.
Kouglof polonais
1 kilo 500 grammes de farine, 1 kilo de beurre, 40 grammes de levure, 40 — de sucre, 30 — de sel, 3 décilitres de lait, 18 œufs, 200 grammes d’amandes, 100 — de raisin de Corinthe, 100 — de raisin de Malaga, Un quart de décilitre d’eau-de-vie.
- Passez la farine dans une terrine.
- Faites un trou au milieu.
