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- Mettez-y la levure, faites le levain avec du lait chaud à 32 degrés.
- Laissez revenir.
- Mettez le sucre, le sel, le reste du lait le beurre et 6 œufs.
- Détrempez sans corder.
- Ajoutez les œufs deux par deux, en ayant le soin de bien les mêler avant d’en remettre d’autres.
- Fouettez la pâte.
- Ajoutez l’eau-de-vie, et lorsque la pâte ne tiendra plus ni à la main ni à la terrine, mêlez le raisin.
Réservez pour l’emploi qui sera donné plus loin.
Kouglof viennois
- Passez au tamis 500 grammes de farine
- Ayez
500 grammes de beurre, 12 — de levure, 10 — de sel, 10 — de sucre, 16 œufs.
- Mettez le beurre dans une terrine.
- Faites-le ramollir sans le fondre et travaillez-le avec la spatule.
- Ajoutez un œuf, puis une forte cuillerée à bouche de farine, et ainsi de suite jusqu’à ce que les œufs et la farine soient mêlés au beurre.
- Il faut que chaque œuf et chaque cuillerée de farine soient parfaitement mêlés avant d’en remettre d’autres.
- Faites dissoudre la levure dans un quart de décilitre d’eau ; passez-la au tamis sur la pâte.
- Ajoutez le sel et le sucre.
- Fouettez bien la pâte et réservez-la pour l’emploi qui sera prescrit plus loin.
Gâteau de Munich
1 kilo de farine, 600 grammes de beurre, 15 œufs, 25 grammes de levure, 15 — de sel, 15 — de sucre, 60 — d’amandes, 25 — de rhum, 25 — de citron confit, 2 décilitres de lait.
