Le pauvre cheval grelottait et frissonnait au milieu de nous pendant cette étrange oraison funèbre.
Balzac était mélancolique : nous étions pensifs.
L’homme reprit, en promenant la torche résineuse enflammée sur l’échine pelée de l’infortuné animal dont les regards vitreux ne sortaient pas de l’immobilité de la mort : « Mais un cheval mort, c’est une bénédiction ; ça vaut cent fois plus qu’un cheval vivant. Et nous n’avons encore rien dit des boyaux !
— Les boyaux ! est-ce que vous les mangez aussi ?
— Oh non ! c’est vous qui les mangez.
— Comment, c’est nous ?
— N’est-ce pas dans les boyaux de cheval qu’on fourre la chair de ces saucissons si recherchés, que vous appelez saucissons de Bologne, saucissons d’Espagne, mortadelle ? »
Nous nous regardâmes tous avec un certain retour sur le passé qui nous fit froncer les sourcils.
« Vous avez beau faire, continua l’employé de Montfaucon, vous tâtez tous du cheval, soit sous une forme, soit sous une autre.
— Je ne connaissais pas les saucissons de cheval, dit Balzac, voilà ce qui s’appelle tirer parti de tout.
— Tout n’est pas là, monsieur ; n’oublions pas les intestins. Ah ! les intestins ! un fameux commerce
