nus, manches retroussées, je me mettais à l’œuvre comme un véritable boucher, et cela pour faire comme les autres : les Américains sont très serviables, et un voisin arrive-t-il à une estancia au moment d’un travail quelconque, de suite il prête la main.
Le lendemain, la chair des cuisses, et en général de toutes les parties épaisses, est taillée en longues et minces lanières, salée et suspendue en plein soleil sur des cordes ; ces lanières atteignent bientôt par la dessiccation la rigidité d’un bâton ; c’est le charque ou tasajo, il se conserve très bien, pilé et cuit avec du maïs, il forme un brouet digne d’attention.
Généralement l’habitant de la campagne n’a ni table ni chaises, des têtes de vache servent de siège, et même le gaucho n’en a pas besoin ; accroupi sur ses jarrets, il suce cinq, six matés sans changer de place ; position très fatigante pour nous autres, mais l’habitude est une seconde nature. Pas de cuillers ni de fourchettes, un cou-
