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19oLe mot État, désignant la nation, le pays, veut la capitale :

La France est un puissant État.

Dans tous les autres cas, il prend le bas de casse :

l’état des affaires. — l’état de typographe.
Prennent le bas de casse :

1oLes noms de membres d’un ordre monastique :

un carme. — un templier.

Mais, si l’on désigne l’ordre lui-même, on mettra la capitale :

l’ordre des Templiers, des Carmes.

2oLes noms des points cardinaux :

le nord. — le sud.

Mais si l’on désigne une certaine étendue, une partie de pays, on mettra la capitale :

mer du Sud. — raisins du Midi.