Comme je savois que les pommes-de-terre cuites à grande eau perdoient la plus grande partie de leur goût et qu’elles étoient même sujettes à crever, je fis cuire les miennes à la vapeur de l’eau bouillante, et j’évitai par-là ces deux inconvénient. Je fis construire, pour cet effet, un vase en fer blanc ; mais comme bien des personnes ne voudront pas faire cette dépense pour la seule cuisson des pommes-de-terre, elles peuvent y suppléer par un appareil bien simple, que l’on peut établir par-tout.
Dans un chaudron, de cuivre ou marmite de fonte, assujettissez, à un pouce ou deux près du fond, soit une grille de fer, un rond de bois percé de trous, soit une tournette d’osier à claire voie ; mettez ensuite de l’eau en proportion de la capacité du vase, mais de manière à ce qu’elle n’excède pas la hauteur de la grille : après quoi vous poserez vos pommes-de-terre, puis les couvrirez d’un linge bien mouillé et d’un couvercle quelconque par-dessus, pour intercepter, autant qu’il sera possible par tout moyen quelconque, l’expansion de la vapeur. Cette vapeur ainsi concentrée, ne trouvant que difficilement issue, pénètre la pomme-de-terre dans tous ses sens, réagit sur elle et la cuit également par-tout. C’est une méthode que nous tenons des Américains ou des Anglais ; en même teins qu’elle économise le combustible (car la cuisson s’opère plus promptement qu’à l’air libre), elle conserve aux pommes-de-terre tout leur goût, et les empêche de s’ouvrir, à moins que vous ne poussiez l’ébullition jusqu’à l’excès. Ce même appareil peut s’appliquer pour la cuisson des autres légumes,
