Le poids exclusif ne donne donc aucune garantie au consommateur pour la valeur réelle du pain.
Dès lors cette réglementation ne peut produire aucun résultat pratique ; ce qui explique pourquoi le consommateur s’en affranchit tous les jours de plus en plus.
Si le pain pouvait être fabriqué d’une manière uniforme, avec une qualité constante et un poids constant, on admettrait la possibilité de ce règlement. Mais le pain est une marchandise que personne ne peut assujettir à l’unité de qualité et de poids ; car il n’y a pas deux pains de même poids et de même qualité, et c’est le consommateur seul qui peut apprécier toutes ces différences qui, du reste, permettent de satisfaire tous les goûts.
Il est bien plus rationnel de laisser au boulanger la liberté de bien faire que de le forcer à négliger la qualité en l’assujettissant exclusivement au poids. Car pour le pain, le poids est ennemi de la qualité. — Et il n’y a que la libre concurrence qui puisse garantir au consommateur le véritable prix de la marchandise.
Plusieurs choses principales concourent à la qualité du pain : d’abord, le choix de la farine, ensuite les diverses manipulations de la pâte, et puis enfin la cuisson.
On ne doit pas oublier que deux pains étant faits à la même époque, avec la même farine et avec la même quantité, — eu égard au volume et dans une certaine limite, — celui qui pèse le moins a le plus de qualité, et que plus le pain a de qualité, plus les écarts de cuisson sont grands, et plus vite il est desséché après son refroidissement.
La règle exclusive du pain vendu au poids sera donc toujours un obstacle à la qualité, car le boulanger, dans ce cas-là, cherchera toujours à éviter, le plus possible, les écarts de cuisson et ceux du pain rassis. En un mot, il favorisera toujours le poids au détriment de la qualité, pour ne pas perdre d’abord, et ensuite pour se mettre à l’abri de la loi de 1851, sur laquelle les tribunaux s’appuient pour considérer la forme du pain comme indicative de son poids.
De tous les aliments de l’homme, le pain, eu égard aux parties purement nutritives, est celui qui coûte le moins cher : on a donc intérêt à en soigner la qualité
