mières années seulement, quatre mille sept cent vingt-cinq chevaux ont fourni plus d’un million de livres de viande à la consommation, qui s’accroît tous les jours.
Resterons-nous indifférents spectateurs de ce mouvement, de ce progrès ?
La prévoyance, la fortune publique, l’hygiène et la morale sont d’accord pour conseiller de ne pas se priver d’une ressource que rien n’autorise à dédaigner. C’est aux hommes qui, par leur position, par leur science et par leur amour de l’humanité, peuvent avoir de l’influence sur les masses, à combattre, par leur exemple et leur parole, « les idées préconçues, les dégoûts, les répugnances des travailleurs, à qui les lumières de l’esprit font défaut, » autant que les aliments réparateurs. C’est à mes confrères du corps médical à continuer l’œuvre utilitaire à la tête de laquelle on remarque tant de médecins justement estimés, de savants vétérinaires, d’économistes judicieux, d’agriculteurs expérimentés, d’amis des hommes et des animaux. C’est aux personnes riches et raisonnables à faire, toutes les fois qu’elles en auront la facilité, servir sur leur table la viande du pauvre à côté des mets coûteux et recherchés.
Il y a trente ans, MM. Villeroy, devançant les Sociétés protectrices, abordaient nettement, dans les Mémoires de l’Académie de Metz, la question de l’emploi du cheval comme substance alimentaire, dans un but de philanthropie aussi bien que de compassion. Leur pensée exprime complètement la mienne, et je termine en la citant : « Que l’animal le plus utile pendant sa vie le soit donc aussi après sa mort. Que le couteau du boucher le prive d’un seul coup d’une vie qui ne peut plus se prolonger sans être malheureuse, et, si vous avez quelque pitié, ne faites plus subir à sa vieillesse un véritable martyre. »
