longtemps. Souvent des personnes que je ne connais pas m’en demandent ou m’en font demander ; ainsi depuis une quinzaine de jours, M. Ravel, docteur en droit, m’a prié deux fois de lui en procurer. Il y a trois semaines, M. Brette, négociant à Autun (Saône-et-Loire), à cent lieues d’ici, me demandait un filet pour un repas extraordinaire. Ce négociant m’écrivait, il y a quelque jours : « Désormais nous plaçons le cheval au-dessus de la viande de bœuf et du chevreuil, tant sous le rapport du goût que sous celui de la finesse de la viande. »
Ces jours derniers, un de mes confrères, M. Petit, passe chez moi, emporte un morceau de cheval, et m’engage à aller le manger avec lui, quelques jours plus tard. En rentrant, il le dépose dans sa cuisine, s’absente un moment, puis revient déjeûner. Le repas terminé, la cuisinière demande si les biftecks étaient bons.
— Oui, répondit M. Petit, très-bons, délicieux.
Lorsqu’il apprit que, contre son attente et contre son gré, c’était la viande de cheval qui les avait fournis, il ne pouvait y croire. Il m’annonça ce résultat, en me disant qu’il n’avait jamais mangé de meilleurs biftecks, et en me priant de lui envoyer un autre morceau de cheval, pour célébrer la fête des Rois. J’ai assisté à ce repas de réjouissance ; nous étions sept personnes à table ; et je n’ai entendu que des éloges pour le bouillon et la daube de cheval.
Par ces faits et par une foule d’autres semblables, que je passe sous silence, on voit que ce n’est pas seulement chez moi que le bienfaisant animal est mis en usage ; mais encore partout où l’on peut en avoir, et où l’on s’est dépouillé du préjugé.
À Alger, j’ai trouvé les plus chaleureux partisans de la chair du cheval, chez les religieuses, les religieux et les prêtres, en tête desquels je place un homme d’un grand esprit et d’un grand cœur, feu l’abbé Chapelier.
Ici, je me suis aussi mis en rapport avec les prêtres et les communautés religieuses, parce que les pauvres, que j’ai principalement en vue, s’adressent à eux de préférence dans leurs besoins. Je constate avec satisfaction que la proposition de l’hippophagie est partout accueillie favorablement ; et je dois ajouter que les prêtres, comme les sœurs, professent ce principe, « qu’il ne faut pas faire manger à autrui ce dont on ne voudrait pas manger soi-même. » Je leur ai
