— Des rillettes d’oie, si vous aimez mieux ; attention maintenant, car je vais vous révéler les diverses manières de les accommoder.
La plus rustique façon consiste à les étaler avec du beurre, sur du pain de maïs préalablement rôti.
— Et où diable voulez-vous que je trouve du pain de maïs, s’écria Mme Bavoil !
— À défaut de cette sorte de pain, continua imperturbablement Mlle de Garambois, vous coupez de minces tartines de pain ordinaire, vous y écrasez dessus votre beurre et vos graisserons et vous les faites griller ; mais les gourmets ne sont pas d’accord sur le point de savoir s’il vaut mieux griller la tartine avant ou après que les rillettes y ont été étendues ; c’est à vous à résoudre cette importante question.
D’autres personnes, je dois le confesser, se bornent à les manger à froid, sans préparation aucune ; celles-là sont indignes de savourer ce précieux mets ; quant aux fines bouches, elles refuseraient d’y toucher s’il n’était conditionné d’après la formule que voici : ouvrez bien les oreilles, Madame Bavoil.
Vous apprêtez des tartines de l’épaisseur d’un doigt, vous les rôtissez sans les noircir et les arrosez modérément de vieux vin rouge et de quelques cuillerées de consommé ; puis vous enduisez d’une couche de graisserons ces tartines, vous les recouvrez avec un mélange très léger de moutarde et de beurre ; vous y ajoutez du poivre et de la muscade, selon votre goût et vous replacez ces tartines sur le gril, le temps de les réchauffer en dessous seulement.
Vous les servez enfin sur une assiette chaude, après
