Montfaucon n’a rien à envier au Père-Lachaise. Ce qu’on appelle l’équarrissage est un de ces commerces sans nom dont l’histoire peut à bon droit passer pour un de ces fantastiques récits pleins d’horribles détails qui étaient encore si fort à la mode il y a six ans. Il y a donc un lieu à Paris, un vaste cimetière, où est nécessairement portée, morte ou vivante encore, la carcasse de tout animal qui n’est pas un homme. Le cheval tient le premier rang dans cet enclos de la pourriture : noble cadavre, on ne l’enterre pas, on le mange ; ce qu’on ne mange pas, on le vend. Chaque parcelle de ce cheval mort a sa valeur commerciale, depuis le sabot jusqu’à la crinière. Ce que Paris mange de viande de cheval est incalculable. Dans la disette de 1811 on ne mangeait que du cheval dans le quartier des Halles, dans plusieurs endroits du faubourg Saint-Marceau, dans la rue de la Mortellerie, du Plâtre Saint-Jacques, de la Ruchette, de Saint-Victor. En 1825 une
