A mesure que la conversion en dextrine s'opère, le liquide devient fluide et doit se maintenir tel jusqu'à ce que la saccharification soit terminée, ce que l'on reconnaît à la transparence du liquide, ou bien en laissant refroidir quelques gouttes de celui-ci sur une soucoupe, et s'assurant que l'iode n'y accuse plus la présence de la matière amylacée.
138. La saccharification de la fécule une fois terminée, on procède immédiatement à la saturation de l'excès de l'acide qu'on a employé. On emploie pour cela la chaux, qui forme avec l'acide sulfurique un sel insoluble qu'il est ensuite facile de séparer du sirop par la filtration. La chaux caustique ou le carbonate de chaux (craie) remplissent ce double but ; mais on doit préférer l'emploi combiné de ces deux corps, et voici pourquoi. Il est rigoureusement nécessaire de saturer complètement l'acide de la liqueur, ce à quoi l'on ne peut arriver qu'en mettant un excès de chaux qui altère la matière sucrée ; d'un autre côté, si l'on emploie le carbonate de chaux, dont on peut impunément mettre un excès, il se produit une vive effervescence due au dégagement du gaz acide carbonique, et dont l'inconvénient principal est de faire déborder la liqueur, qui est très visqueuse. On obvie à tous ces désagréments, en saturant d'abord imparfaitement la liqueur avec de la chaux caustique préalablement fusée et bien délayée dans de l'eau chaude, et en ajoutant ensuite un excès de carbonate de chaux en poudre et
