peut, jusqu'à un certain point, remplacer la farine de blé ; elle met ainsi les pays qui cultivent la pomme de terre, à l'abri de toutes chances de disette, en faisant venir les années abondantes au secours des années stériles, et elle fait encore diminuer, dans toutes les saisons, le prix des aliments les plus nécessaires. Mêlée avec la farine de froment dans des proportions qui doivent avoir des limites, elle forme un excellent pain. Cette proportion ne doit pas dépasser un tiers ; si on porte la dose de fécule jusqu'à partie égale, le pain qu'on obtient est plat, serré, difficile à couper, mal passant, désagréable et surtout peu nourrissant. Tout ceci s'explique en sachant que c'est au gluten que la farine des céréales doit la propriété de faire pâte avec l'eau, comme la pâte lui doit celle de lever par son mélange avec la levure ou le levain ; or, le pain sera d'autant plus blanc, plus léger et plus nourrissant, que la farine contiendra plus de gluten. La fécule de pommes de terre, qui est privée de ce principe, ne peut donc pas être mêlée au pain dans des proportions indéfinies. Une partie de fécule et quatre parties de farine de froment, fournissent un pain de bonne qualité et très nourrissant.
159. On peut encore introduire la pomme de terre dans le pain, à l'état de farine ou en nature même. Dans le premier cas, on commence par la faire cuire, on la pèle, on la gruaute, on la dessèche dans le four ou à l'étuve, et on la réduit en farine. Cette farine, qui
