tits gâteaux ronds, et les font sécher au soleil ; ils font aussi de petits fromages avec le lait de brebis ; ils conservent ces fromages pour l’hiver, et les mangent avec du beurre. Le lait de brebis ne vaut rien pour faire de l’eau-de-vie. Ils font du beurre avec le lait de vache, qu’ils mettent cuire dans une chaudière avec une certaine quantité de lait de brebis ; ils y ajoutent un peu de crème du lait aigri, ce qui fait aigrir toute cette quantité dans un jour ; ils battent alors ce lait avec un pilon de bois ou battoir, et le versent dans une auge ou grande gamelle. Le beurre qui surnage est enlevé, mis dans des vases de cuir, et salé pour qu’il se conserve ; si ce lait n’a pas encore perdu toute sa graisse, on le fait bouillir une seconde fois.
En général, ils ne manquent jamais de viande en été, la chasse et leurs bestiaux leur en fournissent toujours en abondance ; ils tuent rarement le bétail, et c’est toujours par nécessité, à l’exception des riches, lorsqu’ils donnent de grands festins : ils mangent tous les quadrupèdes et oiseaux quelconques, pourvu qu’ils soient gras. En fait de gibier, ils aiment surtout le blaireau, la marmotte, et le souslik, sorte de musaraigne ; ils font aussi grand cas du castor ; ils mangent beaucoup de chevaux, de chèvres sauvages, de sangliers, et même les oiseaux de proie les plus gros. Ils ont une extrême aversion pour la chair de loup, disant qu’elle est amère, et ne goûtent qu’avec répugnance la chair du renard, et des autres ani-
