tempérament du ciel et la teinture des climats sous lesquels l’homme l’a transportée et élevée. L’influence des climats, si puissante sur toute la nature vivante, a agi avec bien plus de force sur des animaux domestiqués qu’elle n’aurait agi sur des animaux libres et sauvages. La nourriture préparée par la main de l’homme, souvent épargnée et mal choisie, jointe à la dureté d’un ciel étranger, a produit avec les siècles des altérations assez profondes pour devenir constantes en se perpétuant par les générations. Non point que cette cause générale d’altérations soit assez puissante pour dénaturer essentiellement des êtres dont l’empreinte est aussi ferme que celle du moule des espèces animales, mais elle les a changés à certains égards, les a marqués et transformés à l’extérieur ; elle a supprimé de certaines parties pour leur en donner de nouvelles ; elle a peint les races et les variétés de couleurs variées, et par son action sur l’habitude du corps, elle a influé aussi sur le naturel, sur l’instinct et sur les qualités les plus intérieures.
C’est ainsi que nous avons vu dans nos sociétés modernes l’espèce bovine diversement utilisée suivant les contrées et les races qu’on y élève ; nous avons exposé les quatre grandes fonctions économiques que le bœuf réalise si bien dans nos sociétés : producteur de force mécanique, — producteur de lait, — producteur de viande, — producteur de matières fertilisantes et industrielles. L’importance de ce précieux animal est donc réelle et incontestable, et nous devons apporter toute notre sollicitude et tous nos soins à la conservation et au perfectionnement de cette espèce. La docilité du bœuf, la facilité avec laquelle il se soumet sans résistance à tous les travaux domestiques, la libéralité et l’abondance avec laquelle il
