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duquel est un bas-relief représentant la Vérité. La salle compte vingt et on rangs de gradins à la première précinction, et dix-huit à la seconde. Le portique supérieur est composé de quarante-trois arcades. Tous les gradins, les vomitoires et le portique sont intacts. Il ne manque au théâtre que la couverture de la salle des mimes, les plafonds et quelques colonnes qui sont renversées. Tous les terrains de cette contrée étant des poudingues agglomérés par un ciment siliceux, c’est cette roche qui a servi à bâtir l’édifice. On remarque à côté du théâtre les ruines d’un immense aqueduc, construit en pierres taillées à bossage, et le plus grand que les Romains aient laissé.
ASPER s. m. (a-spèr-du lat. asper, rude, hérissé). Ichth. Petit poisson du Rhône, à écailles très-rudes.
ASPER (Jean), peintre ]suisse, né à Zurich en 1199, mort en 1571. Imitateur heureux de son illustre contemporain Holbein, il a peint des portraits qui sont recherchés, et de charmants tableaux de genre ; les gravures do l’Heloetia sancta, de Maurer, ont été faites d’après des dessins de lui. Ses concitoyens le nommèrent membre du grand conseil, ce qui ne l’empêcha point, dit-on, de mourir dans l’indigence. On cite surtout de lui un portrait de Zwingle, qui se trouve à la bibliothèque de Zurich, et des tableaux, de genre disséminés dans des collections particulières et dont on fait le plus grand éloge. Deux de ses fils ont également cultivé la peinture.
ASPER (Van Hoobrouck, baron 1>').V. Aspre.
ASPÉRAGUE s. f. (a-spé-ra-ghe). Bot. Genre de borraginées qu’on trouve communément dans les décombres.
ASPÉRCETTE s. f. (a-spèr-sè-te). Bot. Nom vulgaire du sainfoin. On dit plus communô ASPÈRE s. i. (a-spè-re — du lat. aspera, rude). Bot. Sons-genre de rubiacéosx Aspérk murale.
aspérégrénie s. f. (a-spé-ré-gré-ni). Bot. Genre d’orchidées du Pérou.
ASPÉRELLE s. f. (a-spé-rè-lo — du lat. nsper, âpre). Bot. Un des noms vulgaires do la proie.
aspÉRELLINÉ, ée adj. (a-spé-rèl-li-nérad. aspéretle). Bot Sédit dos feuilles qui sont âpros au toucher, comme colles de l’aspérelle ou prêle, il s. f. pi. Famille de graminées ayant pour type le genre aspérelle.
ASPERGE s. f. (a-spèr-je-du lat. aspararagus et du grec asparagos, même sens. Asparagosest proprement une jeune tige naissante d’un arbrisseau quelconque ; ce n’est que plus tard que les Grecs ont pris ce mot dans le sens restreint d’asperge. Asparagos dérive do la racine sparg, qu’on retrouve en grec sous la forme de spargao, avec le sens de pousser, enfler, éprouver une vive passion, et en latin sous la forme de spargo, avec l’acception de semer. Tous ces dérivés peuvent être ramenés à un radical commun que !e sanscrit écrit sphrig ou spharp. L’allemand moderne a adopté le mot latin, qu’il a modifié en spargel. Les Turcs donnent à l’aspergo un nom très-pittoresque : ils l’appellent kouch konmaz, littéralement, la plante sur laquelle l’oiseau ne se perche pas, faisant ainsi allusion à la flexibilité et au peu de résistance des tiges de l’asperge). Bot. Plante potagère de la famille des filiacées, dont on mange les tiges quand elles sont encore tendres : Plant, fosse, carré ^’asperges. Asperges de couche. Asperges de terre. Semer des asperges. On récotte la graine (/’asperges au moment où l’on supprime les tiges desséchées. (Encycl.) £’aspergh commune fleurit en France dans les mois de juin et de juillet. (Mirbel.) Cet agronome distingué s’est acquis une sorte de célébrité par la culture de /’asperge. (Hœfer.) Au lieu de semer en échiquier, on pourrait ne planter les asperges que sur un rang, en ne donnant alors aux planches que deux pieds de largeur et un pied aux intervalles sur lesquels on rejette la terre. (Raspail.)’.
— Popul. C’est une asperge, une asperge montée, Se dit en parlant d’une personne très-grande et très-mince, les tiges d’asperges devenant très-hautes, lorsqu’on les laisse monter.
—Art culin. Jeune pousse de la même plante, coupée pour être servie sur nos tables : Asperges violettes. Asperges vertes. Asperges blanches. Une botte ^/’asperges. Asperges <i ta *auce. Asperges à l’huile. Asperges aux petits pois. M. de Fontenelle aimait les asperges singulièrement, surtout accommodées à l’huile. (Grimra.) Qu’une personne qui souffre par l’hypertrophie du cœur se mette à manger des asperges, elle sera soulagée. (Broussais.) Les asperges communiquent à l’urine une odeur forte et désagréable. (Richard.) Les grosses asperges, cuites à l’eau, se mangent à la sauce blanche ou à l’huile. (Grimod.) Nous aurons des asperges que ma fermière, quittant ses fuseaux, est allée cueillir sur lesmontagnes. (Roques.) L’asperge est un mets très-délicat et de ■ facile digestion. (Loisel.) il Pointes d’asperges, L’extrémité des petites asperges, que l’on a coupéo en menus morceaux : Fricandeau, riz de veau, côtelettes aux pointes d’asperge. Œufs brouillés aux pointes d’asperge.
— Miner. Pierre d’asperge, Asparagolithe
— Uoram. Nom donné aux brins des fanons
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de baleine, quand leur longueur ne dépasse pas 40 centim.
— Adjcctiv. Zooph. Eponge asperge, Espèce d’épongé composée do rameaux ronds, et en forme d’asperges.
— Encycl. Bot.-et hortic. Un périanthe à six divisions soudées inférieurement en un tube grêle et filiforme ; six étamines insérées à labase de ce tube ; un style indivis j un stigmate trilobé ; un ovaire à trois loges biovulées, qui devient une baie : tels sont les principaux caractères du genre asperge. Ce genre renferme une cinquantaine d’espèces, les unes herbacées, les autres sarmenteuses et grimpantes, toutes propres à l’ancien continent, et dont la plupart habitent le Cap de Bonne-Espérance. On en trouve huit ou dix dans
le midi de l’Europe. Ces plantes, peu remarquables par leur aspect, sont pourtant
bien connues, grâce aux usages alimentaires ou médicinaux de plusieurs espèces. La plus intéressante est l’asperge commune ou officinale {asparagus officinalis de Linné). C est une plante herbacée vivace, originaire du midi de l’Europe. Sa tige, ou plutôt ses tiges, dressées, cylindriques, hautes de 8 à 10 décimètres, s’élèvent d’une souche épaisse, horizontale, charnue, qui donne naissance à un grand nombre de flores appelées griffes par les jardiniers. Ses feuilles, réduites.à l’état d’écaillés, portent à leur aisselle un faisceau de filaments menus qui ne sont que des ramuscules avortés. Ses jeunes pousses, terminées par un bourgeon verdâtre, ont reçu le nom de turions. Ses fleurs sont petites, d’un blanc jaunâtre ou verdâtre, penchées, solitaires ou géminées. Ses fruits sont des baies globuleuses d’un beau rouge à la maturité. Elle fleurit de juin à juillet.
L’asperge officinale croit spontanément dans plusieurs contrées de la France, notamment dans les îles du Rhône et de la Loire. Cultivée de temps immémorial dans les jardins, elle constitue un aliment sain et de facile digestion. Tout le monde connaît l’odeur fétide qu’elle communique a l’urine et qu’on change en odeur de violette par l’addition de quelques gouttes de térébenthine. Elle a donné par la culture un assez grand nombre de variétés, dont les plus importantes sont les asperges de Hollande et d’Allemagne, et l’asperge verte ou commune, appelée aussi asperge d’Aubervilliers» Chacune de ces variétés présente à son tour plusieurs races. Mais cette savante classification en familles, espèces, variétés, races, ne parait être, à vrai dire, qu’un caprice de la science, qui mourra de désespoir le jour où elle arrivera à des éléments tellement semblables, qu’elle se verra dans l’impossibilité de classer ou plutôt de classifier ; en sorte que l’asperge verte, blanche, rose, grosse, moyenne, petite, parait n’être que la même asperge rendue plus ou moins savoureuse, plus ou moins belle, plus ou moins colorée par les soins que l’on apporte à la cultiver, et la nature des terrains ou elle croit. ■
L’asperge n’est pas seulement une des plantes les plus répandues dans les jardins maraîchers ; on la cultive aussi en grand dans les champs, au voisinage des grandes villes. Les environs de Paris présentent des localités (Argenteuil, Aubervilliers, etc.) où les aspergenes ont pris un développement considérable pour fournir aux besoins de la consommation. Là culture des asperges a bien moins d’impor’ ' "" aies, où Von
— L’asperge, que le printemps apporte généreusement sur nos tables au mois d’avril, alors que nous sommes fatigués des légumes secs et que les nouveaux sont à peine en germe, est un des mets les plus délicieux que la nature ait donnés a l’homme. Les petits pois ne sont bons qu’en primeur, et les cerises qu’en arrière-saison, ce qui a fait dire excelles pauvres. Il n’en est point ainsi des asperges : elles sont délicieuses en toute saison, mais surtout en mars, à l’époque du carême, où elles trouvent des palais toujours disposés à les bien accueillir. Si l’on en croit Théophraste, qui parlait comme un dieu, les Grecs considéraient déjà l’asperge comme une friandise. Les Romains la recherchaient avec une sorte de passion ; ils estimaient surtout celles de Ravenne, dont trois suffisaient, d’après Pline, pour faire le poids d’une livre. C’est le célèbre La Quintime, jardinier en chef du potager de "Versailles, sous Louis XIV, qui a imaginé le moyen de faire pousser l’asperge sur couche en toute saison. Ainsi Le Nôtre dessinait les plates-bandes, mais c’est La Quintinie qui en faisait sortir les asperges. Rien que pour ce service, La Quintinie mériterait une statue taillée en obélisque, simple question de forme.
L’asperge exige deux qualités : grosseur de taille, excellence de parfum. Pour cela, il faut que la terre possède une double propriété, qu’elle soit tout a la fois riche et légère ; riche, elle donne de belles asperges ;.légère, elle les produit bonnes. Or, la richesse d’un sol s’acquiert au moyen des engrais, qui sont a la portée de tout le monde, tandis que la légèreté est, à l’égard du sol, une question purement
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géologique, un don naturel. Toutes les terres peuvent donc donner de grosses asperges ; cela dépend de l’entretien du sol et du choix des griffes ; mais toutes ne peuvent donner des asperges excellentes. Sans doute, beaucoup ds sols en France remplissentces deux conditions ; mais nous en connaissons un qui est véritablement privilégié ; c’est un petit canton de la basse Bourgogne, nommé Toucy. Les asperges y sont douces, parfumées, extrêmement savoureuses. Ces filles du printemps s’y trouvent tellement chez elles, qu’elles y poussent d’elles-mêmes au milieu des prairies, comme les belles courtisanes d’Athènes poussaient naturellement à Corinthe, à Lesbos et à Milet. J’ai connu un vieux professeur, républicain et lettré, deux qualifications qui ne s’excluent pas, qui disait, chaque fois que la conversation tombait sur les asperges : « Que l’on dise du-mal de Calon et d’Aristote, mais jamais des asperges, i Assurément
Maintenant que nous croyons avoir fait venir l’eau à la bouche de nos lecteurs, il ne serait pas généreux de les abandonner aux tortures de ce supplice dantesque. N’ous allons donc leur révéler le secret d obtenir des asperges belles et bonnes, ainsi que le disait Voltaire, que nous soupçonnons fort d’avoir adoré les asperges, comme son contemporain Fontenelle, qui en raffolait... mais a l’huile. Un jour, cet ami de l’asperge, auquel la charitable madame de Tencin mettait de la cervelle à la place du cœur, avait invité un de ses confrères a dîner. C’était, dit la chronique, le cardinal Dubois. Dubois aimait les aspei-ges à la sauce ; Fontenelle les préférait à l’huile, et le cuisinier avait reçu l’ordre de préparer le délicieux légume moitié à l’huile, moitié à la sauce.
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et Fontenelle de crier d’
tentit jusque dans les cuisines : « Toutes les asperges a l’huile I » Telle fut, dit-on, l’oraison funèbre du trop fameux cardinal, et il faut convenir que la postérité a été de l’avis de Fontenelle.
Mais revenons à la culture de l’asperge ; aussi bien ces bavettes que taille le Grand Dictionnaire pourraient donner sur les nerfs des souscripteurs sérieux. Et cependant pourquoi cela ? Un dictionnaire ne doit-il pas ressembler à cette statue de Minerve placée au parvis d’un temple de Délos ? Le ciseau de l’artiste avait imprimé sur la figure de la déesse une double physionomie. À ceux qui entraient dans le temple, le visage de Minerve paraissait^-triste et sévère, mais la Sagesse semblait sourire à ceux qui sortaient.
L’asperge se reproduit au moyen de semis. On prépare soigneusement et on fume largement la terre ; puis on sème au printemps en lignes, -et mieux à la volée. Ici, comme en toute autre chose, on ne doit pas épargner sur
repentir sur la récolte. Il faut imiter Jacob oui se donnait douze enfants pour être sûr d’en avoir quelques-uns de oons. « Pour obtenir cina cents bonnes griffes’ à’asperges, ditM. Loisel, directeur des jardins du marquis de Clermont-Tonnerre, semez pour en avoir le double, afin de pouvoir faire un bon choix. » Au bout de quarante jours, la semence lève, et c’est alors qu’une surveillance de tous les instants est nécessaire. L’ennemi est là, Annibal ad portas ; et Annibal, ce sont les plantes parasites, c’est une foule d’insectes très-avides et très-friands de l’asperge, les petites limaces de terre, surtout le terrible crioeère, imperceptible coléoptère armé jusqu’aux dents, qui sait vaincre et profiter de la victoire. Aussitôt que le jeune plant a acquis une hauteur de 4 à 5 centim., on arrache impitoyablement tout ce qui paraît le plus grêle et le Elus faible, en ne conservant que les brins de plus belle venue. Il faut que les jeunes plants qui restent, placés à une distance de 10 à 12 centim. les uns des autres, puissent se développer sans se nuire et donner des griffes de premier choix. Au mois d’octobre, les jeunes tiges ont acquis une hauteur de 60 centim. ; alors on les coupe, non pas à rase terre, mais à 2 ou 3 centim. au-dessus du sol, pour que la griffe enfouie sous terre reste en communication avec la mère-patrie, avec l’air, avec le ciel, avec le soleil, comme ces nobles enfants de la Pologne, qui, du fond de leur exil, ont toujours les regards fixés, sur le pays natal ; autrement on s’étiole, on se dessèche, on meurt. Au printemps suivant, on a une terre soigneusement préparée, à 1 m. de profondeur : c’est le lit où devront désormais reposer les griffes qui ont grandi depuis une année. C’est ici surtout que le choix est important ; pas de brebis galeuse ; les turions les plus gros sont les meilleurs. Le jardinier se fait Spartiate : pas de pitié pour le malingre, le chétif ou l’impotent. Le choix fait, les griffes sont placées en terre, d’abord à une profondeur de 3 à 4 centim. ; chaque année, on ajoute à cette couche 5 à 6 centim. de fumier et de terre franche, et la quatrième année seulement on récolte les asperges. Trop se hâter serait ici manger son blé en herbe et imiter le sauvage qui coupe l’arbre pour avoir le fruit. La période de production dure quinze ou vingt ans(si la culture est conduite avec intelligence et si le sol est bien fumé. Au bout de ce terme, on détruit la plantation et on la refait sur un autre point. Certaines aspergeries soigneusement entretenues peuvent rapporter pendant vingt-cinq et même trente ans. Dans les grandes cultures, afin de ne pas laisser chômer la production, on divise le terrain en planches, de manière à pouvoir tous les ans en renouveler une partie.
Maintenant, passons la plume au cuisinier du Grand Dictionnaire.
L’asperge est d’une nature frêle et délicate ; il faut, en général, la manger fraîche cueillie ; coupéo, elle peut cependant conserver son
tarfum pendant plusieurs jours, et l’on aide cette, conservation en plaçant les bottes dans un lieu légèrement humide, le pied plongé dans le sable et la tête toujours àl air. Les moyens de longue conservation qui sont indiqués dans la plupart des ouvrages sur l’art culinaire sont presque toujours insuffisants, car l’asperge participe essentiellement de ces natures sensibles et délicates, dont l’éclat et la beauté ne sont qu’éphémères ; on, n’est pas encore parvenu à trouver pour elles le secret dont usaient si heureusement l’impératrice Poppée, Ninon et Diane de- Poitiers (Comme on le voit, le Grand Dictionnaire possède un cuisinier-poete).
Les asperges se mangent à la sauce blanche, à l’huile et en petits pois. Après les avoir ratissées, lavées et coupées de même longueur, on les lie par petits bottillons ; on les fait cuire à l’eau bouillante avec un peu de sel, et en ayant soin de maintenir le feu de manière que l’eau soit toujours en ébullition. Dix ou quinze minutes suffisent, suivant la grosseur. On les dresse en pyramide sur. le plat, et l’on sert à part une sauce blanche ou une sauce blonde. Si on veut les manger à l’huile, il faut, aussitôt cuites, les rafraîchir dans l’eau froide ; pour les manger en petits pois, on les choisit vertes, longues, et on les coupe en petits morceaux, en ne prenant que la partie tondre et en rejetant tout ce qui résiste au oouteuu. Ces dernières peuvent se servir garnies de croûtons passés au beurre. On mange encore les asperges à la parmelit de fromage râpé, garni de
ucui-i-e. vueiques gourmets les préfèrent à la crème. Maintenant, à vous, M. le docteur.
— Thérap, La racine d’asperge fait partie des cinq racines apéritives. On emploie souvent cette racine comme diurétique, ’ soit en infusion (de 10 à 20 grammes pour un litre d’eau), soit en extrait (de S à 10 grammes). L’extrait est la meilleure préparation de racine d’asperge. Pour l’obtenir, on pile les racines en y ajoutant un peu d’eau ; on exprime le suc ; on passe, et’l’on fait évaporer au soleil ou a l’étuve, sur des assiettes.
Les jeunes pousses à’asperges, connues sous le nom de pointes d’asperges, fournissent deux médicaments qui sont nouvellement introduits dans la thérapeutique, le «trop et l’extrait des pointes d’asperges. On assure que les pointes d’asperges exercent une action sédative assez marquée sur les contractions du cœur, à la manière de la digitale ; mais cette action spéciale est douteuse. « C’est plutôt comme diurétique, dit. M. Bouchardat, qu’agissent toutes les préparations d’asperges. »
les jets d’eau. Le tout fut aspergé d’e< rose, assaisonné de menthe, d’herbes aromatiques, et couronné par le pilau sacramentel. (Th. Gaut.)
— Liturg. Arrosé d’eau bénite : Cercueil aspergé par les passants.
ASPERGEANT (a-spèr-jan) part. prés, du v. Asperger : Les éléphants ranplissent souvent leur trompe, et s’amusent en aspergeant à la ronde. (Buff.)
ASPERGEMENT s. m. (a-spôr-je-manrad. asperger). Syn. peu usité do aspersion.
ASPERGER v. a. ou tr. (a-spèr-jé — du lat. aspergere, répandre ; le g du radical est suivi d’un e muet avant les voyelles a et o : J’aspergeais ; nous aspergeons, etc.). Arroser légèrement, par gouttes, en répandant le liquide en forme de pluie : Asperger du linge auant de le repasser, u Arroser, mouiller de haut ou de loin : Ils nous aspergèrent avec cette eau sale et infecte. (Le Sage.)
— Liturg. Arroser d’eau bénite ou de quelque autre liquide, dans une cérémonie religieuse : Asperger les assistants. Asperger un corps, un cercueil. Asperger d’eau bénite. Les prêtres de Home aspergeaient les assistants avec le sang des victimes. Aux enterrements, on asperge le corps du défunt àplusieurs reprises. (L’abbé de LaDOudene.)
ASPERGER1E s. f. (a-spèr-je-rî — rad. asperge). Agric. Terrain plante d’asperges : Z’aspergerie a besoin d’être nettoyée des herbes qui y poussent. (Tessier.) On a dit aussi aspergière.
ASPERGÉS s. m. (a-spèr-jôss— du premier mot du chant dont on accompagne, dans l’Eglise catholique, l’aspersion des fidèles : Asperges me hyssopo, etc.). Liturg. Aspersoir, goupillon : Présenter /’aspergés. La Èussière arracha de la main du curé /’aspergés, comme il me voulait présenter l’eau bénite. (Cardinal de Retz.) u Moment où le célébrant jette de l’eau bénite sur les fidèles, avant de commencer la grand’messe : On en était à /’aspergés quand j’arrivai à l’église.
aspergière s. f. (a-spèr-ji-è-re — rad. asperge). V. /
