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Sur cette question particulière des idées, Platon examine sans parti pris les solutions les plus contradictoires et il dit en terminant : ■ Sf quelqu’un refuse son assentiment à ces contradictions, celui-là n’a qu’à y bien regarder et à. nous offrir des solutions meilleures. > Il soulève donc des problèmes, les montre sous toutes leurs faces et les laisse à résoudre à qui voudra. C’est la conclusion du traité.
PARMÉN1DÉES s. f. pi. (par-mé-nî-dé). Entom. Famille d’insectes coléoptères pentamères, comprenant les genres pâme et
dryops.
PARMÉNIE s. f. (par-mé-nl). Bot. Nom vulgaire de l’ellébore fétide.
PARMÉNION, général de Philippe et d’Alexandre de Macédoine, né vers 400 av. J.-C, mort en 370. Il suivit Alexandre en Asie, se distingua au passage du Gianique, à Issus, dans les plaines d’Arbellos, et se rendit maître de Damas et d’une partie de la S3’rie. Lorsque Darius offrit à Alexandre, comme conditions de paix, la main de sa fille, 10,000 talents et toute l’Asie jusqu’à l’Euphrate : «J’accepterais, dit Parménion, si j’étais Alexandre.-Et moi aussi, répliqua Alexandre, si j’étais Parménion. • Nommé gouverneur de la Médie, il fut poignardé par ordre d’Alexandre, après que son [ils eut été mis à mort pour une prétendue conspiration dont il était accusé.
PARMENTAIRE s. f. (par-men-tè-re), Bot. Syn. de pyrénastre, genre de cryptogames.
PARMENTIER (Jehan), navigateur français, né k Dieppe en 1494, mort en 1530. Il passe pour le premier Français qui ait conduit des vaisseaux au Brésil et le premier marin qui ait découvert les Indes jusqu’à Sumatra, où il mourut. Il a laissé une pièce de vers médiocre : Navigation de Parmenlier, contenant les merveilles de- la mer, du ciel et de la terre (Paris, 1531, in-4») ; <]es mappemondes, des cartes marines, etc.
PARMENTIER (Jacques), peintre, né à Paris en 1658, mort à Londres en 1730. Élève de Sébastien Bourdon, il se familiarisa bientôt avec les procédés faciles de ce maître, et vers 1680 il partit pour l’Angleterre, où il s’enrôla dans la pléiade de praticiens employés en sous-ordre à Londres par Charles de Lafosse, pour les décorations de l’hôtel Montague (aujourd’hui Eritish Muséum). Dans cette situation, le jeune peintre eut surtout soin de se faire des amis dans la société anglaise, et comme la religion romaine dans laquelle il était né lui était un obstacle parmi des protestants, il abjura. Cette condescendance lui valut des protecteurs assez puissants ; on lui fit avoir, en Hollande, des travaux dans le palais de Loo, dont le roi avait confié les restaurations à Daniel Marot. N’ayant pu s’entendre avec ce dernier, Parmentier revint à Londres, laissant inachevés les trois plafonds dont on l’avait chargé. Ces plafonds, détruits ou couverts par d’autres peintures plus récentes, ne sont pas venus jusqu’à nous. Mais il nous, reste de Parmentier quelques œuvres : Moïse recevant la loi, à Saint-Pierre-de-Leeds (comté d’York) : les fresques de l’escalier municipal de Woiksop ; Diane et Endymion, au Painters’hall de Londres. Cette dernière peinture, la meilleure des trois, rappelle la maestria de Bourdon en même temps que les procédés de l’école anglaise, ces gammes de tons criards qu’elle a toujours aimées,
PAUMENTIER (Charles-Antoine), procureur général de la chambre des comptes du duché de Nivernais, né à Paris vers 1719, mort à Nevçrs en 1791. On a de lui quelques ouvrages manuscrits, parmi lesquels nous citerons : Histoire de la province de Nivernais et Histoire chronologique des évégues de Nevers. On a publié de. lui ses Archives de Nevers (1842, 2 vol. iri-8°), ouvrage plein de renseignements intéressants et exacts.
PARMENTIER (Antoine-Augustin), célèbre philanthrope et agronome français, néà Montdidier en 1737, mort à Paris le 17 décembre 1813. Sa mère, devenue veuve de bonne heure et chargée de deux autres enfants en bas Age, ne put lui faire donner qu’une instruction incomplète. Il entra à dix-huit ans chez un apothicaire de Montdidier pour y faire son apprentissage, et se plaça l’année suivante k Paris, chez un de ses parents qui exerçait la même profession. Il obtint en 1757 une place d’aide-pharmacien à l’année du Hanovre et s’y fit remarquer de Bayen et de Chamousset, de qui il apprit, dit Cuvier, deux choses également ignorées de ceux pour qui ce seraft le plus un devoir de les connaître : l’étendue, la variété des misères auxquelles il serait encore possible de soustraire les peupies, si l’on s’occupait plus sérieusement de leur bien-être, et le nombre et la puissance des ressources que la nature offrirait contre tant de fléaux, si l’on voulait en répandra et en encourager l’étude.
À la paix, en 1763, Parmentier revint à Paris et y reprit les études relatives à sa profession. Il obtint au concours, en 1766, une place d’apothicaire adjoint aux Invalides, et l’ut nommé pharmacien en chef de cet établissement en 1772 ; mais les sœurs de charité, qui avaient eu jusque-là la libre administration de la pharmacie, ne trouvèrent pas leur compte à la tutelle qu’on leur imposait
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et firent tant de tapage qu’il fallut prendre un parti. L’administration décida que Parmentier continuerait à jouir de son traitement, mais ne remplirait plus ses fonctions. La première occasion que rencontra Parmentier de produire ses idées en public lui fut offerte en 1771. La disette de 1709 avait profondément ému les esprits ; l’Académie de
Besançon proposa comme sujet de prix d’Indiquer les végétaux gui pourraient suppléer en temps de disette à ceux qu’on emploie communément à la nourriture des hommes. Parmentier indiqua des moyens nouveaux d’extraire l’amidon de racines et de semences jusque-là sans emploi et remporta le- prix. Mais il s’aperçut bientôt que les mesures qu’il avait indiquées lors du concours n’avaient rien de pratique, et c’est alors qu’il entreprit sa célèbre campagne en faveur de la propagation de la culture des pommes de terre. Ce précieux végétal, transporté du Pérou en Europe au commencement du xvie siècle, était très-répandu en Allemagne, en Suisse ainsi qu’en Irlande ; Turgot avait essayé de le propager dans le Limousin et l’Angoumois, mais les.préventions publiques opposaient un obstacle presque insurmontable ; le contrôleur général se vit obligé de demander à la Faculté de médecine un avis qui pût rassurer les esprits. Parmentier publia d’abord, sur le tubercule prétendu dangereux, une analyse chimique où il montrait qu’aucun de ses éléments ne saurait être nuisible ; puis, sachant combien il est difficile de lutter contre la routine, il pensa que, pour la battre en brèche, il lui fallait une haute protection ; cette protection, il la rencontra dans Louis XVI lui-même. Comme il se proposait, avant tout, de frapper l’imagination des Parisiens, il sollicita et obtint du monarque, pour l’essai qu’il méditait, 50 arpents de la plaine des Sablons. Ces sables stériles furent labourés pour la première fois par les soins de Parmentier, qui leur confia la plante qu’il voulait réhabiliter. Emerveillé de son succès, Parmentier cueillit un bouquet de ces précieuses fleurs et courut à Versailles le présenter au monarque. Louis XVI accepta l’offrande avec bienveillance, et, malgré les sourires moqueurs de quelques-uns des courtisans qui l’entouraient, il en para la boutonnière de-son habit.
De ce moment, la cause de la pomme de terre fut gagnée. Les grands seigneurs et les dames, qui jusqu’alors avaient beaucoup ri de ce qu’ils appelaient la folie du bonhomme, s’empressèrent d’imiter l’exemple de Louis XVI et d’adresser leurs félicitations au modeste philanthrope. Des gardes placés autour des champs excitaient la curiosité et l’avidité de la foule ; mais ces gardas n’exerçaient leur surveillance que pendant le jour. Bientôt on vint annoncer à Parmentier que ses pommes de terre avaient été volées pendant la nuit. À cette nouvelle, il ne se sentit fias de joie et récompensa largement celui qui a lui avait apportée. Il ne voyait dans ce vol commis qu’un nouveau genre de succès. « Si l’on.vole !a pomme de terre, se dit-il, c’est qu’il n’existe plus de préjugé contre elle. » Peu de temps après, il donna un grand repas où, parmi les notabilités de l’époque, assistèrent Franklin et Lavoisier. Le tubercule de la plaine des Sablons, préparé sous toutes les formes, y fournit seul la substance de tous les mets. Les liqueurs mêmes en étaient extraites. C’est ainsi que, grâce aux généreux efforts d’un seul homme, la France vit la pomme de terre se placer au premier rang parmi les richesses agricoles.
Pendant quarante ans, il ne se lassa pas de la recommander dans une foule de brochures, dans les journaux et dans les revues. Il eut à la longue le bonheur de réussir, et ce fut une des joies de sa vieillesse.
Au reste, ce n’est pas là le seul service qu’il ait rendu : il avait étudié avec soin non-seulement la culture des principales plantes pouvant remplacer le blé, telles que le maïs, la châtaigne, etc., mais encore les procédés de panification. C’est à lut que sont dus les derniers perfectionnements apportés à la mouture et au blutage du blé dont on n’extrayait que très-incomplétement la farine, sauf k en taire manger le son aux hommes dans un grand nombre de localités. C’est lui aussi qui a propagé l’usage du sirop de raisin, lequel a rendu tant de services pendant les guerres de la République et de l’Empire, qui améliora la confection des soupes économiques, des biscuits de mer, etc. C est encore lui qui rassura le public sur la salubrité des eaux de la Seine, lois de l’établissement de la pompe k feu de Chaillot ; il contribua aussi a la propagation de la vaccine ; il rétablit l’ordre dans le service de la pharmacie des hôpitaux de Paris, pour lesquels il rédigea le Code pharmaceutique (Paris, 1802, iii-8<>) ; il surveillait la boulangerie centrale des établissements de charité et dirigeait encore l’hospice des Ménages.
On doit à Parmentier de nombreux écrits remplis de détails intéressants, mais d’un style diffus et dépourvus d’ordre méthodique. Nous citerons, entre autres : Examen chimique des pommes de terre (Paris, 1773) ; le Parfait boulanger (1777, iii-8°) ; Traité de la châtaigne (17S0, 2 vol. iu-8°) ; Recherche sur les végétaux nourrissants qui, dans tous les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires (1781, in-S°) ; Méthode facile de conserver à peu de frais les grains et tes farines (1784, in-8°) ;
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Avis sur la manière de traiter les grains et d’en faire du pain (1787, in-4«) ; Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours (1789, in-8») ; Économie rurale et domestique (1790, 8 vol. in-18) ; Avis sur la préparation et la forme à donner au biscuit de mer (1795) ; l’Art de faire les eaux-de-vie et les vinaigres (1801) ; Traité sur l’art de fabriquer les sirops et conserves de raisin (1810) ; le Maïs sous tousses rapports (1812), etc. Outre ces publications sur l’alimentation du peuple et de nombreux articles insérés dans divers recueils et journaux, on a de lui une traduction avec notes des liécréations physiques dé Model et une édition de la Chimie hydraulique, de Lagaraye.
PARMENTIÈRE s. f. (par-man-tiè-re — de
Parmentier, chimiste fr. J. Bot. Genre d’arbres, de la famille des bignoniacées, tribu des
crescentiées, comprenant des espèces qui
croissent au Mexique. || Ancien nom de la
pomme de terre.
PARMESAN, ANE s. et adj. (par-me-zan, a-ne). Géogr. Habitant de Parme ; qui a rapport à Parme ou à ses habitants : Les Parmesans. La population parmesane.
— s. m. Comm. Fromage qui tire son nom, non pas du duché de Parme, comme on l’a dit souvent, mais de la duchesse de Parme, femme du petit-fils de Louis XV, qui le fit connaître en France.
— s. f. Hortic. Variété d’anémone.
— Encycl. Comm. Le parmesan s’est d’abord fabriqué à Lodi ; mais, de nos jours, un grand nombre d’autres pays en produisent. Le vrai parmesan reste cependant le plus estimé, si bien que ceux qui cherchent à imiter la fabrication péninsulaire ont le plus souvent soin de cacher le lieu véritable de leur fabrication.
Le parmesan comprend trois espèces : le fromaggio di forma, qui est le plus grand et le plus épais ; le fromaggio di robiole et le fromaggio di robiolini. Tous ces fromages ont une saveur agréable, se conservent longtemps et n’acquièrent pas, comme les fromages mous, une odeur rance ou putride. Le parmesan se fait de lait en grande partie écrémé et par une température élevée.
Voici les procédés de fabrication : Les vaches dont le lait est employé sont traites deux fois par jour, le matin au lever du soleil et le soir à cinq heures. On laisse crémer le lait, on enlève la crème, dont on fait du beurre, et le lait, versé dans des marmites contenant de 12 à 15 litres, est laissé dans un endroit frais jusqu’au lendemain matin. Alors, dans une chaudière à fromage, on le chauffe lentement jusqu’à 24" ou 25°, et on le fait cailler avec de la caillette desséchée. 90 grammes de présure enveloppée dans un morceau de toile suffisent pour 12 seaux de lait. Une personne remue ce lait constamment, tandis qu’une autre presse la présure avec les doigts jusqu’à dissolution à peu près complète. On éteint le feu après avoir recouvert la chaudière, et moins d’une heure après le lait est caillé. On fait alors un feu flambant avec du menu bois, en remuant la masse avec un bâton pourvu de pointes transversales, jusqu’à ce que les parties caillées se soient divisées. On ajoute du safran en poudre fine, à raison de 30 grains pour 800 litres.
Le feu flambant toujours, on continue à remuer, mais on se sert d’un bâton qui porte à son extrémité une espèce de plateau. Lorsque la masse est arrivée à 25° environ, on reprend le bâton à pointes transversales afin de diviser le caillé aussi finement que possible, puis on reprend le bâton à plateau et, en remuant sans interruption, on chauffe à 43°. On retire la chaudière du feu, on laisse reposer la masse pendant un quart d’heure ; le fromage se dépose au fond et l’on enlève environ les 9 dixièmes du petit-lait qui le recouvre. On mélange, en pressant avec les mains les parties caséeuses en une masse ferme ; on fait pénétrer entre le fromage et le fond de la chaudière un linge, et deux personnes tenant ce linge par les extrémités retirent le fromage de la chaudière. On le met dans des vases percés de trous pour le faire égoutter, puis dans une forme en bois. Le soir, on emporte le tout dans un lieu très-frais. Le lendemain, on enlève le linge et on laisse pendant quatre jours le fromage en repos. On le sale ensuite à la surface ; le sel se dissout et pénétré à l’intérieur. Tous les jours, pendant trois semaines, on retourne le fromage et on le saupoudre de sel. Durant les trois semaines suivantes, on ne le retourne plus et on ne le sale plus que tous les deux jours. On le met ensuite en magasin. Ce magasin doit être un caveau spacieux, élevé et sec, dans lequel le soleil ne pénètre jamais. Avant d’y placer les fromages, on commence par les racler, on verse dessus du petit-lait chaud, on comprime la croûte avec un bois plat, et enfin on les enduit d’huile de lin. Dans le magasin, on les retourne deux fois par jour et on les graisse tous les deux jours.
En somme, le parmesan a de nombreuses analogies avec le gruyère ; mais sa pâte est plus cuite, et, comme elle renferme moins de matière butyreuse, elle est moins onctueuse, plus grenue, plus sèche ; aussi se râpe-t-elle très-facilement en une poudre qui entre comme assaisonnement dans beaucoup de mets italiens. Le goût particulier qui distingua ce fromage est dû au safran. Dans un fromage parmesan, l’analyse a donné :
Caséum et autres substances azotées 62,8
Beurre 2,9
Sel marin et autres sels 6,6
Eau 27,7
Total 100,0
PARMESAN (Girolamo-Francesco-Maria MAZZOLA ou MAZZUOLI, dit LE), célèbre peintre italien, né à Parme en 1503, mort à Casal-Maggiore en 1540. Son père et ses deux oncles, peintres eux-mêmes, n’étaient pas sans mérite, et c’est d’eux que le grand peintre reçut ses premières leçons. Il avait à peine quatorze ans lorsque ses maîtres jugèrent à propos de l’associer à l’exécution d’un tableau que la postérité inscrit le plus souvent sous son nom ; nous voulons parler du Baptême de Jésus-Christ, qui appartient à la cathédrale de Panne, et dont le grand artiste n’exécuta que les deux figures principales, peintes d’après ie carton que lui avait donné son père. Le talent précoce dont il fit preuve dans cette œuvre donna la plus haute idée de sa valeur artistique et le fit regarder à Parme comme un enfant prodige. Prosper Colonna, général de Léon X, ayant marché contre Panne avec une armée, le Parmesan fut conduit par ses parents au château de Viadana, appartenant au duc de Mantoue. Tant que dura la guerre, il ne sortit point de l’enceinte fortifiée, et c’est dans l’église de cette résidence royale qu’il peignit, avec la collaboration de son père et de ses oncles qui ne l’avaient pas quitté, deux tableaux en détrempe : Saint François recevant les stigmates et le Mariage de sainte Catherine.
Quand Mazzola, après les hostilités suspendues, put rentrer k Parme, il y trouva le Corrége. peignant la coupole de San-Giovanni. L’impression que produisit cette admirable peinture sur le Parmesan fut profonde. Le jeune artiste se mit à imiter le Corrége, et c’est sous cette influence qu’il exécuta la Sainte Famille, qui a fait partie de la galerie Bertioli, et Saint Bernardin, qui est encore dans la chapelle des Observantins de Parme.
L’enthousiasme du jeune artiste n’avait pas déplu au grand Corrége. À côté de la coupole qu’il venait d’achever s’ouvrait une chapelle dont la décoration lui avait été confiée. Voyant que Parmesan l’imitait fort bien, il lui donna ce travail à exécuter sous sa direction. Mazzola, heureux d’être associé aux travaux du Corrége, devint l’humble instrument du maître. Mais bientôt il se prit à songer qu’il ne faisait plus rien par lui-même, et, l’enivrement de l’admiration première s’étant légèrement dissipé, il eut peur de perdre son temps. Un jour, il quitta brusquement son pays et arriva à Rome, bien résolu, cette fois, à voler de ses propres ailes. L’un de ses oncles l’avait accompagné. C’est par lui probable- ■ ment qu’il entra en relation avec le dataire du pape, qui le présenta à Clément VII. La décoration de la salle des Pontifes, au Vatican, lui fut confiée. Il y peignit !a Circoncision, œuvre capitale dans laquelle il se révèle tout entier. Quatre ans plus tard, en 1527, Mazzola, alors en pleine gloire, fut troublé dans ses travaux par le sac de Rome, livrée à la soldatesque du connétable de Bourbon. Forcé de fuir, il se réfugia à Bologne, non sans avoir été dévalisé en route par une bande de pillards. C’est vers 1529 qu’il put, après avoir fait quelques excursions dans les villes d’Italie, rentrer k Parme, où il fut reçu en triomphateur. Pour satisfaire aux nombreux travaux qui l’y attendaient, il redoubla d’activité. Il peignit successivement : à San-Giovanni, les grandes fresques, Sainte Marguerite de Cortone et Sainte Agathe ; Sainte Cécile et Sainte Lucié ; Saint Georges retenant un coursier fougueux ; Deux jeuties diacres lisant ; un Adam, k la Steccata, et le fameux Moïse brisant les tables de la loi, grande figure en camaïeu, qui rappelle les plus beiles œuvres de Michel-Ange. On raconte qu’à cette époque, emprisonné par des religieux mécontents, il parvint à s’enfuir à Casal-Maggiore ; mais cette" anecdote paraît apocryphe. Ce qui est plus vrai, c’est la fatale passion du Parmesan pour l’alchimie. Pour se livrer plus aisément à son goût pour les sciences occultes, il abandonna ses pinceaux et alla se cacher à Casal-Maggiore. ■ Epuisé, dit Vasari, par les vains efforts que, entraîné par sa passion pour l’alchimie, il avait faits pour découvrir le secret de la transmutation des métaux, il tomba dans la mélancolie, fut pris de fièvre et survécut peu à son exil volontaire. ■
Son œuvre est hors de proportion avec sa carrière si courte. Voici les morceaux les plus connus : Parme, musée ; la Madone entre saint Jérôme et saint Bernardin de Feltre (1522) ; galerie Colorno ; Prédication de Jésus-Christ ; Bologne, musée : Madone avec sainte Marguerite, saint Jérôme, saint Augustin et un ange ; Florence : une Sainte Famille avec Madeleine et Zacharie ; palais Pitti : la Vierge au long cou (1534) ; Rome, palais Doria : Madone, palais Colonna : Résurrection de Lazare ; palais Boighèse : Sainte Catherine ; Capitule : Saint Jean-Baplisle dans le désert ; Madrid : Sainte Barbe ; Vienne : l’Aviour taillant son arc ; Paris, Louvre : Sainte Famille, la Vierge, l’Enfant Jésus et Sainte Marguerite, et une foule de dessins merveil-
