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était médiocre, ils l’ont ornée d’un beau cadre ; la nôtre vaut mieux, mais le cadre manque tout à fait, i
— AUus. lfttér. Le Henard et tes Raisins,
Titre d’une fable de La Fontaine, qui marque . un mépris affecté pour une chose que l’on ne peut arriver à posséder. V. vert.
BAIS1N (Jacques SmiST. dit), comédien et auteur dramatique français, né à Troues (Champagne) en 1654, mort en 1698. Après avoir joué assez longtemps en" province, il débuta à Paris, en 1684, à la Comédie-Française, où il remplit, avec un certain succès, des rôles comiques et tragiques jusqu’en 1694, époque où il se retira du théâtre. Il savait la musique et composa celle des divertissements de plusieurs petites comédies jouées de son temps. On lui doit quelques comédies en un acte et en prose, qui ont été représentées à ’ la Comédie-Française, mais qu’il ne fit pas imprimer, entre autres : le Niais de Sologne 0686) ; le Petit homme de la foire (1687): le Faux Gascon (1688) ; Merlin gascon (1690), le chef-d’œuvre de l’auteur. Le sujet est original, les détails amusants et le style plein de verve et d’esprit.
RAISIN (Jean-Baptiste Siret, dit), comédien français, frère du précédent, né àTroyes en 1656, mort à Paris en 1693. Il fit partie, dans sa première jeunesse, de la troupe des petits comédiens du Dauphin, joua ensuite en province et fut admis avec sa femme au théâtre de l’hôtel de Bourgogne en 1679. Raisin le cadet fut un des plus grands acteurs que la Comédie-Française eût encore possédés. Il excellait dans presque tous les emplois de la comédie. Personne ne joua plus parfaitement que lui les rôles à manteau, ceux de valets brillants, de petits-maîtres, d’ivrognes et autres rôles de caractère. C’était un vrai protée, non-seulement dans chaque rôle, mais dans chaque situation de ses rôles. À ces talents supérieurs Raisin joignait beaucoup d’esprit et de gaieté ; aussi était-il répandu dans les meilleures compagnies de la cour et de la ville. Jamais acteur n’étudia plus son art. Il y rapportait tout, et, lorsqu’il avait saisi dans le monde quelque chose qui avait trait à ses rôles, il savait en faire un bon usage au théâtre. Il donna des sujets de comédie aux auteurs de son temps et ’contribua beaucoup par ses raies talents au succès de plusieurs ouvrages hardis pour l’époque, notamment de la pièce de Boursault, Ésope A la ville, jouée en 1690, 11 eut de sa femme, Françoise Pitel, deux fils et deux filles. Quoiqu’il l’aimât beaucoup, il.semble qu’il aimait encore plus le bon vin, puisque, suivant l’expression plaisante de M. de Tralage, il y avait des moments où H aurait donné sa femme pour une bouteille de vin de Champagne. Il était d’une taille médiocre, niais bien prise, d’une belle figure, aux traits de laquelle il savait donner une expression réellement admirable. Raisin voyait devant lui la carrière la (dus brillante, lorsqu’après un grand souper où il avait un peu trop sacrifié à Bacchus, et> mangé beaucoup de cerneaux, il s’avisa d’aller se baigner : ce bain lui causa une indigestion si violente qu’il en mourut. Le vin ayant manqua dans l’année où Raisin mourut, on fit l’épigrumme suivante, que nous croyons devoir reproduire pour les amateurs de calembours.
Quel astre pervers et malin.
Par une maudite influence,
Empêche désormais qu’en France
On puisse recueillir du vin ?
C’eBt avec raison que l’on crie
Contre la rigueur du destin, ,
Qui nous ôte jusqu’au Raisin De notre pauvre comédie.
^ RAISIN (Françoise Pitel, dame), actrice française, femme du précédent, née en 1661 ■m’ 1662, morte en 1721. Elle parut très-jeune sur la scène, dans une iroupe de comédiens nomades, dont son père était directeur, lit un voyage en Angleterre et, de retour en France, elle épousa l’excellent comédien Raisin, avec qui elle débuta ài’hôtelde Bourgogne (1679). Après la mort de Raisin, le grand dauphin, fils de Louis XIV, s’éprit des charmes de Françoise Pitel, qui eut de lui une fille. Vers 1701, le roi lui offrit une rente viagère da 10,000 livres, h la condition qu’elle cesserait de servir à l’amusement du public, et elle quitta le théâtre. Le dauphin’étant mort en 1711, Louis XIV supprima la rente ; mais, en 171G, le régent lui accorda 2,000 livrés de pension, et, vers 1719, elle se retira en basse Normandie.«Cette actrice, dV, Parfaict, était balle, grande, bien fuite et pleine de grâces naturelles. Ses yeux étaient charmants. Elle avait la bouche un peu grande, mais ce défaut était réparé par la beauté de ses dents et l’agrément de son sourire. Elle était d’un caractère facile et fort charitable. ■
RAISINÉ s. m. (ré-zi-né — rad. raisin). Confiture liquide, que l’on fait avec du vin doux, auquel on joint des poires ou d’autres fruits : Raisiné de Bourgogne. Ils nom servirent des légumes cuits à l’eau et du riz accommodé au miel et au raisiné. (Chateaub.)
— Fig. Autref. et par corruption du mot rcsinné, Ne vouloir point tâter du raisiiié’Se
■refuser & résigner une charge, un bénéfice.
— Argot. Faire du raisiné, Saigner du nez.
— Encycl. La confiture connue sous le nom —de raisiné jouit dans tous les pays vignobles
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d’une grande réputation, que les Parisiens ne peuvent juger sur le raisiné vendu à la hotte de Paris, à Le raisiné dans la préparation duquel entrent des pommes, des betteraves et de la citrouille, dit M. P. Joigneaux, est de très-médiocre qualité et se vend a bas prix sur la place de Paris, où il représente à peu près cette autre confiture grossière qu’en Belgique on nomme poiré. Le véritable raisiné ne contient que du vin réduit, des poires de martin-see ou de messire-jean et un peu de coings. » M. Joigneaux se trompe ; le véritable raisiné, celui qui était connu des anciens et qui est encore en grande réputation dans les vignobles du Midi, ne contient que du raisin. lJar économie et aussi dans le but de donner plus de corps à la préparation, on a imaginé d’y ajouter un mélange de divers fruits. « On ne peut trouver, dit Bosc, une.confiture plus saine, plus susceptible de se conserver, plus appropriée à la fortune •des cultivateurs que le raisiné. Toutes les mères de famille devraient en avoir en provision pour l’usage de leurs enfants et de leurs malades, -surtout pendant les chaleurs de l’été, époque où les fièvres se développent, où les- maladies putrides sont a craindre. »
Toutes sortes de raisin peuvent être employées à la confection du raisiné ; mais il est cependant bon de choisir. Dans le midi de la France, les variétés trop sucrées donnent un raisiné trop doux, qui répugne à beaucoup de personnes ; il faut donc préférer celles qui le sont moins ou cueillir les premières avant la maturité. Dans le Nord, c est tout le contraire : les variétés sucrées sont préférables et il faut les cueillir dans leur plus grande maturité possible. C’est parce qu’on ne sait pas partout éviter ces deux extrêmes que le raisiné de Bourgogne, qui est intermédiaire, et par conséquent au point convenable, est si recherché. Le pineau est la variété avec laquelle on le confectionne.
En quelques pays, on suit une méthode défectueuse pour fabriquer le raisiné. On prend tout simplement le moût dans la cuve et on le fait évaporer dans un chaudron ; ce moût, produit par des raisins de toutes les qualités et par des grains verts aussi bien que par des grains pourris, se ressent déson origine et il conserve toujours une saveur vineuse, provenant du commencement de fermentation
qu’il a subie. Ailleurs, on «grappe le raisin et on met dans le chaudron les grains entiers. Dans ce cas, le moût s’imprègne de la matière acerbe des pépins et delà peau et il est fort difficile de l’empêcher de prendre le goût de brûlé. Voici comment il faut opérer. On choisit^des raiiins peu mûrs, dans le Midi, très-mûrs dans le Nord ; on les laisse deux ou trois jours étendus sur de la paille ou sur des planches, puis on enlève, un à un, tous les grains pourris ; enfin, on écrase les grappes, soit à là main, soit au pilon, soit par le foulage. Aussitôt que le jus est exprime, on le passe à travers une étoffe claire, on le mat dans un chaudron, dans une marmite ou dans une bassine de cuivre bien étainé et l’on
diverses reprises en y jetant du moût froid. H faut avoir soin de bien écuiner. Si le raisin •était peu mûr, on projetterait dans le moût de la craie en poudre, en remuant continuellement ; à chaque fois que la craie est jetée sur le moût, elle produit l’effervescence que l’on n’eût pas obtenue sans son aide ; dès que cette effervescence a cessé, on écume et on ajoute une nouvelle quantité de craie. On agit ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’effervescence. La craie fait, en outre, disparaître l’acidité du moût. Il est inutile de l’employer lorsque les raisins sont bien mûrs. La conduite du feu est importante : il faut qu’il soit régulier et ni trop fort ni trop doux ; on doit craindre surtout le brûlé. Une autre attention qu’il faut avoir est de faire cuire le moût a point. Trop cuit, le raisiné est peu agréable ; pas assez cuit, il nése conserve pas. Lorsqu’il est suffisamment cuit, on le retire de la bassine et on le met dans des vases en terre non vernissée. Lorsqu’il est refroidi, on recouvre les pots qui le contiennent avec une feuille de papier et une feuilllede parchemin, pour le garder en lieu sec, à l’abri de la lumière.
Dans les vignobles du Nord, comme les raisins contiennent peu de sucre et beaucoup de tartre, on n’opère pas tout à fait de la mémo façon. Quand le moût est cuit aux deux tiers, on le retire de la bassine et on le verse bouillant dans des terrines non vernissées et évasées. On le laisse reposer deux jours dans une cave ou dans un cellier ; il se forme sur le moût une croûte de tartre qu’il faut enlever avec l’écumoire, opération qui diminue l’acidité de la confiture et augmente la puissance du sucre. Après cela, on continue la cuisson comme nous avons déjà dit. Dans l’un et l’autre cas, on reconnaît que le raisiné est assez cuit lorsque, déposé par petites portions sur une assiette, il se prend, en refroidissant, comme uns gelée. De tous les raisinés simples, le plus réputé est celui de Montpellier ; il est obtenu avec la -variété de raisin appelée aspirant ou spirant ; on l’aromatise avec des écorces de citron ou de ce» drat râpées ou divisées en lanières.
Mais c’est eu Bourgogne que se fabrique le. meilleur raisiné- composé. Courtenay (Yonne) est peut-être l’endroit de France ou
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l’on en fait le plus et où on le fait le mieux. « Voici, dit M. Pierre Joigneaux, comment nous procédons : nous prenons du moût de raisin blanc, c’est-à-dire du moût recueilli au moment de la première pressée ; hoi : s mettons ce vin dans un chaudron de cuivre parfaitement nettoyé et le faisons bouillir à petit feu pendant huit ou dix. heures, jusqu’à ce qu’il soit réduit des trois quarts. À ce moment, nous prenons des poires de messire-jean ou de martin-sec et quelques coings j nous pelons ces fruits, nous les divisons par tranches ou quartiers ; nous enlevons les pépins ou les parties pierreuses ; puis, ainsi divisés, nous les faisons cuire dans le moût réduit. Dès que la cuisson est complète, autrement dit dès qu’on peut faire pénétrer facilement un fétu de paille dans la chair de ces quartiers de fruit, le raisiné est cuit à point et il ne reste plus qu’à le mettre en pots pour, le soigner et le conserver ainsi que les autres confitures.
En procédant de la sorte, il arrive souvent que le raisiné est acide et désagréable ; aussi beaucoup de personnes ont soin d’y ajouter du stlere. On peut cependant se dispenser de l’addition de cette substance par le moyen que voici : avant de mettre le vin doux sur le feu, on le divise en deux parties égales et l’on fait bouillir l’une de ces parties pendant un quart d’heure ou une demi-heure, soit avec une cuillerée de marbre en poudre par 8 ou 10 litres de jus, soit, ce qui est plus simple et plus pratique, avec une demi-pelletée de cendres de bois. Le carbonate de chaux du marbre ou le carbonate de potasse des cendres est décomposé par les acides libres du jus de raisin, et le moût se trouve ainsi parfaitement adouci. Alors, on le tire au clair, autrement dit on le décante, et, après l’avoir décanté, on le verse dans l’autre moitié du vin doux et l’on fait bouillir le tout jusqu’à la réduction que nous avons indiquée, i
Dans le Midi, on préfère.introduirô dans le raisiné des fruits acides pour en relever, là saveur. Le messire-jean, poire sucrée, ne convient que dans les vignobles du Nord..
Nous empruntons les lignes suivantes à M. Millet-Robinet, qui a fait connaître lès quantités de fruits à mettre dans le vin doux bouillant : ■ Il est difficile de préciser, dit-il, la proportion des fruits à mettre relativement à la quantité de jus, parce qu’il y a des poires plus ou moins fondantes ; cependant, il faut, lorsqu’on les jette dans le jus, qu’elles s’élèvent à peu près à moitié de la hauteur qu’occupait le jus dans le chaudron lorsqu’il a commencé a. entrer en éb.ullition.
On petit mettre les coings avec les poires ; ils parfument agréablement le raisiné, mais il n’en’faùt pas mettre plus de la valeur d’un huitième des poires ;, leur goût dominerait trop si l’on en mettait davantage. On les met une heure avant les poires, parce qu’ils sont plus longs à cuire. Les pommés ne peuvent guère remplacer les poirés dans lu raisiné ; elles sont trop acides a l’époque où l’on fait le raisiné et, d’ailleurs, elles fermentent plus facilement que les poires ; cppendant, on pourrait en mettre dans une faible proportion, en choisissant de bonnes espèces, comme les reinettes et les calvilles. »
À défaut de fruits, on peut ajouter au moût la citrouille de l’espèce appelée bonnet de Turc, dont lachuiresteompacte, farineuse, exerapte de filaments et très-sucrée. On la pâle, ou la coupe par morceaux et l’on agit comme pour les poires. Si l’on employait une autre espèce de citrouille, qui n’aurait pas les qualités du bonnet deTurc, il conviendrait de ta faire cuire à^ l’avance et de la jeter sur un tamis’afin d’en extraire l’eau avant de joindre la pulpe au raisiné ; alors il faudrait moins de cuisson. Si l’on adopte la citrouille bonnet deTurc, il en reste, lorsque le rdisinée.stenit, quelques morceaux qui sont agréables ; mais les autres espèces, trop molles, se dissolvent entièrement.
On met aussi des betteraves dans le raisiné ; mais il faut choisir de bonnes qualités, notamment de l’espèce appelée blanche de Siiésie. Elle demande plus de temps de cuisson que la poire ; il lui faut au moins cinq heures ; on la pèle avec soin et on la coupe pur morceaux de la grosseur des quartiers de poire ou bien en tranches minces.
Mais cela ne vaut déjà plus grand’chose ; ce qui suit ne vaut rien ; nous touchons à la sophistication. C’est avec des raisins secs qui ne sont plus de vente, de vieilles figues, des poires tapées dont le client ne veut plus que les spéculateurs parisiens fabriquent du raisiné ; ils y ajoutent aussi de mauvais miel, de mauvaise mélasse, ils font recuire le tout, et les Parisiens trouvent ensuite que le raisiné est une confiture malsaine et de mauvais goût. Dame ! le vin non plus ne vaut rien quand on substitue au suc du raisin une décoction de bois de Campèche ; et le miel pas davantage, quand cette abeille industrieuse de la giande ruche parisienne, qu’on appelle un épicier, le distille, non uoiut avec le suc des fleurs, comme ferait l’insecte de Narbonne, mais avec de la gelée de coing avariée additionnée de farine.
BAISINER v. n. ou intr. (rê-ai-né — rad. raisin). Boire du vin. y Vieux mot.
RAISINIER s. m. (ré-zi-nié — rad, raisin ; parallus.-à la forme du fruit). Bot. Nom vulgaire.du genrecoccoloba.
— Encycl. Ce genre ayant été déjà décrit
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âo mot coccoloba, nous nous bornerons à ajouter ici quelques détails sommaires, La raisinier uvifire croit aux Antilles, particulièrement sur.les côtes maritimes, ’quelque* fois aussi sur les montagnes, où on pensa qu’il a été transplanté. Sou bois, rouge, dur, compacte, est employé à Saint-Domingue pour les ouvrages de charroiinage ; oh emploie ses fruits en médecine, contre la dyssenterie ; ses racines servent aussi’ à faire des tisanes astringentes. Ses fleurs ont une odeur suave. Ses feuilles servent, dit-on, de papier chez certains peuples de l’Amérique ; on écrit dessus avec un stylet. On appelle raisinier de montagne un arbre qui ne croit que dans les mornes, à Saint-Domingue ; son bois e.->l rougeàtre, mais tendre et légère ses fruits sont rafraîchissants, et les créoles les aiment beancoup, ainsi que ceux du raisinier de coudre.. ■. • ■.
RAISINIÈRE s. f. (ré-zi-niè-re —rad. rai' sin). Petite tumeur granuleuse et noirâtre qui se forme quelquefois à la surface de la cornée : La raisinièrb est une forme de la hernie ou procidence de l’iris. (Littré.)
■ RAISMES, bourg et commune de France (Nord), canton.de Saint-Amand, arrond., ét à 5 kilom. de Valenciennes, à 46 kilom. de Lille ; pop. aggl., 3,091 hitb. — pop. totl, 4,519 hab. Forges, hauts fourneaux, laminoirs, clouterie, fabriques de sucre, brasseries ; mines de houille au hameau de Vicoigne. D’abord simple rendez-vous de chasse, Raismes devint plus tard te siège d’une seigneurie possédée tour à tour par les comtes de Hainaut, l’empereur d’Allemagne Henri VII, le roi René d’Anjou, le chancelier Rollin et la famille de Cernay. Le général Dampierrô y fut mortellement blessé ea 1793, dans un combat qu’il livra contre les Autrichiens. Le château de Raisinés a’ presque complètement disparu aujourd’hui ; il n’en reste quu d’insignifiants débris. L’église renferme quelques bons tableaux et plusieurs inscriptions tumulaires. ■, .-■’
RAISON s. f. (rè-zon — du latin ratio, raison, le même que le gothique rathio et l’allemand rath, même sens. Eichhoff rattaché ces formes au sanscrit artis, marche, tendance, de la grande racine de mouvement ar, aller, atteindre, se mouvoir, etc. Cette racine est une des plus répandues et des plus fécondes dans les langues de la famille indo-européenne. On peut aussi rattacher le latin ratio et ses analogues à la racine sanscrite râ ou ras, éprouver, admettre, devenue en grec rezô, et en latin reor, et d’où aussi le sanscrit ras, chose, latin res et le sanscrit ratas, réel, latin ratus, gothique rathis, gaélique rad). Faculté au moyen de laquelle l’homme peut connaître et juger : La RAISON humaine est bornée, (Acad.) La RAISON, est un pot à deux anses, qu’on peut saisir à gauche et à dextre. (Montaigne.) Les animaux ont une RAISON naturelle, mais elle est faible et trouble. (Amyot.) La juste et divine RAISON est une lumière de l’âme gui lui fait voir les choses comme elles sont. (La Rochef.) La RAISON est une parcelle de la divinité du créateur. (J. Casanova.) On ne persuade pas facilement aux hommes de mettre leur RAISON à la place de leurs yeux. (Fontenelle.) Notre belle RAISON corrompue a tout corrompu. (Pasc.) La RAISON tient à la vérité. (La Bruy.) Quels plaisirs surpassent ceux de l’esprit ? L’esprit, c’est-à-dire la RAISON brillante ; la RAISON enjouée et vive. (Frédéric le Grand.) L’opinion est si bien la reine du monde, que, lorsque la RAISON veut la combattre, la RAISON est condamnée à mort. (Volt.) Si c’est la RAISON qui fait l’homme, c’est le sentiment qui le conduit. (J.-J. Rouss.) La RAISON est le préservatif de l’intolérance et du fanatisme. (J.-J. Rouss.) La RAISON doit précéder l’imagination dans l’ordre de nos facultés. (D’Alembert.) Il y intention de despotisme, toutes les fois que l’on veut interdire aux hommes l’usage de la raison. (Mme de Staël.) Si vous ne voulez pas écouter la RAISON, elle ne manquera pas de se faire sentir. (Franklin.) La partie intelligente de l’homme se compose de RAISON, de sentiment et d’imagination. (J. Droz.) Le propre de la RAISON est de découvrir les principes. (Portails) La RAISON est dans l’homme le supplément universel de l’impuissance de la nature. (J. Joubert.) La RAISON est la faculté intellectuelle qui distingue l’homme de la brute, et par laquelle il s’élève jusqu’à la connaissance de Dieu, de lui-même et du monde moral. (Artaud.) La RAISON, c’est l’accord de la conscience et de la volonté. (Scipion Pinel.) Guidée par le christianisme d’abord, la RAISON humaine l’a dépassé. {Lamennais.) La RAISON fait l’homme, la foi fait le chrétien. (Lacordaire.) L’autorité de la RAISON est la nécessité de notre époque. (Proudh.) Le mysticisme n’est-pas-autre chose qu’un acte de désespoir de la RAISON humaine. (Cousin.) La RAISON et la vérité ont été faites l’une pour l’autre. (J. Sim.) La RAISON est la lumière de l’âme, (Latena.)RAISON est la lumière que Dieu a donnée à l’homme pour le conduire. (De Bonald.) Les religions sont du domaine de la foi et non du domaine de la RAISON. (L. Pinel.) Là RAISON est la base et la garantie de la vertu. (Lévis.) Luther a planté d’une main ferme l’étendard de la liberté de la RAISON humaine. (St-Marc Girard.) L’instinct agit sans connaître ; l’intelligence agit et connaît ; et la RAISON, la RAISON seule, connaît et se connaît. (Flourens.) La RAISON est appelée à débattre, la liberté à
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