| Fermentation acéteuse. | 159 |
La fermentation acéteuse n’est autre chose que l’acidification du vin qui se fait à l’air libre par l’absorption de l’oxygène. L’acide qui en résulte est l’acide acéteux, vulgairement appelé vinaigre : il est composé d’une proportion qui n’a point encore été déterminée, d’hydrogène & de carbone combinés ensemble, & portés à l’état d’acide par l’oxygène.
Le vinaigre étant un acide, l’analogie conduisoit seule à conclure qu’il contenoit de l’oxygène ; mais cette vérité est prouvée de plus par des expériences directes. Premièrement le vin ne peut se convertir en vinaigre qu’autant qu’il a le contact de l’air, & qu’autant que cet air contient du gaz oxygène. Secondement cette opération est accompagnée d’une diminution de volume de l’air dans lequel elle se fait, & cette diminution de volume est occasionnée par l’absorption du gaz oxygène. Troisièmement, on peut transformer le vin en vinaigre, en l’oxygénant par quelqu’autre moyen que ce soit.
Indépendamment de ces faits, qui prouvent
