| 160 | Fermentation acéteuse. |
que l’acide acéteux est un résultat de l’oxygénation du vin, une expérience de M. Chaptal, professeur de Chimie à Montpellier, fait voir clairement ce qui se passe dans cette opération. Il prend du gaz acide carbonique dégagé de la bière en fermentation ; il en imprègne de l’eau jusqu’à saturation, c’est-à-dire, jusqu’à ce qu’elle en ait absorbé environ une quantité égale à son volume ; il met cette eau à la cave dans des vaisseaux qui ont communication avec l’air, & au bout de quelque temps le tout se trouve converti en acide acéteux. Le gaz acide carbonique des cuves de bière en fermentation, n’est pas entièrement pur ; il est mêlé d’un peu d’alkool qu’il tient en dissolution : il y a donc dans l’eau imprégnée d’acide carbonique dégagé de la fermentation vineuse, tous les matériaux nécessaires pour former de l’acide acéteux. L’alkool fournit l’hydrogène & une portion de carbone ; l’acide carbonique fournit du carbone & de l’oxygène ; enfin l’air de l’atmosphère doit fournir ce qui manque d’oxygène pour porter le mêlange à l’état d’acide acéteux.
On voit par là qu’il ne faut qu’ajouter de l’hydrogène à l’acide carbonique pour le constituer acide acéteux, ou pour parler plus généralement, pour le transformer en un acide végétal quelconque, suivant le degré d’oxygéna-
