compte, ce n’est point que la chair de canard, de lièvre ou de chevreuil y ait un fumet spécial de chevreuil, de lièvre ou de canard ; mais c’est qu’elle y a un petit goût de je ne sais quoi de cheval qui la rend tout à fait plaisante au palais. Les conserves, qui pourraient être jugées un peu avancées si elles sortaient d’une autre maison, ont, par cela même qu’elles viennent de chez M. Person, un air de marinade auquel on ne résiste pas. Mais j’aime mieux vous dire tout de suite, afin que vous en usiez à l’avenir si le cœur vous en dit, quelle est la recette gastronomique de M. Person. Elle nécessite un certain tour de main et demande quelque apprentissage.
Car il n’est point difficile de faire du pâté d’oie avec de l’oie ou du pâté de lièvre avec du lièvre, et celà est à la portée du premier profane qui a un lièvre ou une oie ; mais là où gît la difficulté, c’est de fabriquer des conserves d’oie ou de lièvre avec uniquement de la viande de cheval. M. Person — tel Ésope, partant de ce principe que la meilleure des choses est la langue et ne servant à son maître que des plats à la langue — M. Person, dis-je, part de cet autre principe que la meilleure des viandes est la viande de cheval, et ne sert à ses clients que des conserves à la viande de cheval.
La sauce, ou plutôt l’accommodement, n’est point toujours le même, et M. Person, tenant compte de l’entêtement culinaire dans lequel vivent la plupart de ses contemporains, n’a pas
