bien deux livres de fromage dans le mortier ; quand il y sera, mêlez-y une livre de farine de froment, ou seulement une demi-livre de fleur de farine, si vous le désirez moins compact, et incorporez le tout avec soin. Moulez vos pains, placez-les-sur des feuilles, et laissez les cuire lentement sous la tuile et sur une plaque chaude.soufflera. Dès que vous aurez mis vos prairies en défense, vous les nettoierez des mauvaises herbes, que sous arracherez jusqu'à la racine. Des que vous aurez taillé la vigne, mettez en monceaux les souches et les sarments. Élaguez les figuiers, tenez élevée la tête de ces arbres, afin que la vigne ne les domine point. Établissez des pépinières ; sarclez les anciennes. Toutes les opérations seront terminées avant qu'on ne commence la culture de la vigne. Aussitôt que le festin sacré aura été béni et consommé, ouvrez les travaux de culture, mettez la charrue dans les terrains les plus secs, et labourez en dernier lieu les plus tenaces et les plus humides, pourvu qu'ils ne se durcissent point auparavant.
Chapitre 76
De la placenta. Prenez deux livres de farine de seigle pour faire l'assise des boulettes, et quatre livres de gruaux de première sorte que vous faites macérer dans l'eau. Aussitôt qu'ils se seront amollis, placez-les dans un pétrin bien propre, et laissez-les se ressuyer. Petrissez ensuite à la main. Quand vous les aurez bien travaillés, ajoutez-y peu a peu quatre livres de farine, et faites vos boulettes avec le mélange. On les arrange dans une corbeille pour les faire sécher, et on polit les contours aussitôt qu'elles sont ressuyées ; ce travail se fait sur chaque bol en particulier. Cette besogne terminée, effleurez et frottez avec une étoffe imbibée d'huile toute la surface des boulettes et l'assise où elles seront placées. Chauffez le foyer et le surtout qui serviront à la cuisson. Humectez ensuite et mélangez les deux livres de farine de seigle, qui serviront à faire l'assise, après les avoir mêlées à quatorze livres de fromage de brebis. Il faut que ce fromage ne soit ni aride, ni vieux. Laissez macérer le mélange, et changez-le trois fois dans de nouvelle eau. Retirez-le ensuite, et exprimez-en l'eau avec vos mains ; et une fois bien égoutté, placez-le dans un pétrin bien propre, sans laisser de grumeaux. Prenez ensuite un tamis à farine, et tamisez le fromage sur le pétrin. Ajoutez quatre livres de miel fin, et incorporez-le soigneusement avec le fromage. Placez sur une table propre, d'un pied carre, le pavé de la placenta, que vous aromatiserez avec des feuilles de laurier trempées dans l'huile. Placez un premier lit de boulettes sur tout le fond du pavé, et saupoudrez-les avec le mélange de miel et de fromage que vous prendrez dans le pétrin ; ajoutez une seconde couche de boulettes que vous saupoudrerez avec ce qui vous restera de miel et de fromage mélangés. Mettez encore une rangée de boulettes sur le rebord que vous replierez ensuite vers l'intérieur, et préparez le foyer. Aussitôt qu'il a acquis une chaleur modérée, placez-y votre placenta, couvrez d'un couvercle chaud sur lequel vous mettrez de la braise, ainsi que tout autour. Prenez votre temps pour opérer la cuisson ; soulevez deux ou trois fois le couvercle, pour voir comment elle marche ; aussitôt qu'elle sera à son terme, enlevez la placenta. enduisez- la de miel : telle est la placenta d'un sémodius.
Chapitre 77
De la spira. Disposez tout dans les mêmes proportions que pour la placenta, si ce n'est que sous rangez autrement les boulettes sur l'assise : enduisez-les bien de miel ; tressez- les ensuite comme une corde que vous placez sur l'assise, en mettant soigneusement des boulettes simples dans les interstices. Dans tout le reste agissez et cuisez comme pour la placenta.
Chapitre 78
De la scriblita. On met sur le moule les boulettes qu'on saupoudre de fromage, comme une placenta faite sans miel.
