travaillait ne contenaient pas de sucre, et tantôt à la difficulté presqu’insurmontable qu’on supposait de l’extraire. Aujourd’hui cette opération est devenue tellement facile qu’il ne se forme plus d’écumes, qu’on ne brûle jamais la cuite, et qu’elle n’exige presque plus de soin de la part de l’ouvrier qui la conduit.
Pour procéder à la cuite des sirops, on commence par filtrer, à travers une grosse étoffe de laine, le suc rapproché la veille, et qui conserve encore une partie de sa chaleur ; on le verse dans une chaudière ronde de deux pieds de large sur dix-huit pouces de hauteur, on la remplit au tiers, et on porte à l’ébullition qu’on entretient jusqu’à la fin de l’opération.
Si, par hasard, la cuite brûle, ce qui s’annonce par des bouffées de fumée blanche qui partent du fond de la chaudière et viennent crever à la surface du bain en répandant une odeur de fumée assez piquante, on ralentit le feu, on remue la liqueur, et on procède à la cuite avec plus de ménagement. Cet accident était commun il y a trois ans ; mais, en suivant le procédé ci-dessus, il est bien rare qu’il reparaisse.
Si le bain écume, monte et se gonfle, on appaise ce mouvement en jetant dans le bain un atome de beurre ou en modérant le feu. On connaît que la cuite se fait bien, 1o lorsqu’elle bout sec et avec bruit ; 2o lorsque le sirop se détache de l’écumoire sans filer et sans adhésion ; 3o lorsqu’en battant le bouillon avec le dos de l’écumoire on entend un coup sec comme si on frappait sur de la soie ; 4o lorsqu’il ne se produit presque pas d’écume ; 5o lorsqu’en prenant de la mousse ou des bulles sur le bouillon avec l’écumoire les bulles dis-
