Page:Mémoires de physique et de chimie de la Société d’Arcueil - Tome 1.djvu/349

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Note sur l’altération

On a répété plusieurs fois l’opération ; en voici les résultats.

L’altération de l’air atmosphérique et le dégagement de l’odeur putride se sont rallentis de plus en plus : la quantité de gélatine qui se formoit est devenue progressivement plus petite : l’eau sur laquelle reposoit le vase n’a donné dans tout le procédé que de foibles indices d’ammoniaque : lorsque j’ai terminé, on n’appercevoit plus d’odeur putride ; mais une odeur semblable à celle du fromage, et en effet la substance animale qui ne conservoit presque plus aucune apparence fibreuse, avoit non-seulement l’odeur, mais exactement la saveur d’un vieux fromage.

J’ai distillé séparément, poids égaux de chair de bœuf et de fromage de Gruyère, en me servant de deux ballons, qui communiquoient chacun avec un tube qui plongeoit dans l’eau : l’opération a été conduite de manière à décomposer, autant qu’il étoit possible, les deux substances, et à retenir toute l’ammoniaque qui se dégageoit : j’ai comparé les quantités d’ammoniaque ; celle qu’a fournie le fromage a été à celle de la chair, à-peu-près dans le rapport de 19 à 24 ; d’où il paroît qu’un caractère distinctif de la substance caséeuse est de contenir moins d’azote que la chair.