sait-on que les acides coagulent le lait, que le coagulum contient de l’acide, et que cet acide y est même sensible au papier de tournesol. Par conséquent l’affinité entre ces deux matières est bien marquée ; cependant elle n’est point assez forte, ainsi que je m’en suis assuré, pour qu’on ne puisse enlever l’excès et peut-être même la totalité de l’acide, au moyen d’une grande quantité d’eau.
Si l’eau seule suffit pour enlever un acide à la matière caseuse, il n’en est point de même lorsque c’est avec l’albumine qu’il est uni : alors on peut multiplier les lavages aqueux presqu’à l’infini, et toujours on trouvera acide ce qui n’aura point été dissous. Concluons donc de là que cette substance animale exerce sur les acides une plus grande action que la matière caseuse ; mais cette action varie elle-même en raison de la nature et de la concentration de l’acide. Que l’acide soit saturé d’eau, il en résultera des combinaisons plus ou moins insolubles, qui se dissoudront aussitôt qu’on en saturera l’acide par l’ammoniaque ou tout autre alcali, et dans lesquelles l’albumine ne sera nullement altérée. Que l’acide soit, au contraire, très-fort et concentré, les précipités qui seront formés seront toujours acides, mais contiendront l’albumine
