2° Évaluation de la force des liquides spiritueux en degrés centésimaux et en degrés de Cartier à 15° C.
| Degr. centés. | Degr. Cartier. | Degr. centés. | Degr. Cartier. | Degr. centés. | Degr. Cartier. | Degr. centés. | Degr. Cartier. |
| 0 | 10,00 | 26 | 13,98 | 52 | 19,56 | 78 | 29,46 |
| 1 | 10,19 | 27 | 14,12 | 53 | 19,88 | 79 | 29,93 |
| 2 | 10,38 | 28 | 14,26 | 54 | 20,18 | 80 | 30,41 |
| 3 | 10,57 | 29 | 14,42 | 55 | 20,50 | 81 | 30,89 |
| 4 | 10,75 | 30 | 14,57 | 56 | 20,84 | 82 | 31,39 |
| 5 | 10,93 | 31 | 14,73 | 57 | 21,16 | 83 | 31,89 |
| 6 | 11,11 | 32 | 14,90 | 58 | 21,48 | 84 | 32,41 |
| 7 | 11,29 | 33 | 15,07 | 59 | 21,81 | 85 | 32,96 |
| 8 | 11,45 | 34 | 15,24 | 60 | 22,15 | 86 | 33,51 |
| 9 | 11,62 | 35 | 15,43 | 61 | 22,51 | 87 | 34,04 |
| 10 | 11,76 | 36 | 15,63 | 62 | 22,87 | 88 | 34,64 |
| 11 | 11,91 | 37 | 15,83 | 63 | 23,24 | 89 | 35,25 |
| 12 | 12,07 | 38 | 16,02 | 64 | 23,61 | 90 | 35,87 |
| 13 | 12,22 | 39 | 16,22 | 65 | 23,98 | 91 | 36,50 |
| 14 | 12,36 | 40 | 16,43 | 66 | 24,35 | 92 | 37,15 |
| 15 | 12,50 | 41 | 16,66 | 67 | 24,73 | 93 | 37,81 |
| 16 | 12,63 | 42 | 16,88 | 68 | 25,11 | 94 | 38,52 |
| 17 | 12,77 | 43 | 17,12 | 69 | 25,51 | 95 | 39,29 |
| 18 | 12,90 | 44 | 17,37 | 70 | 25,93 | 96 | 40,09 |
| 19 | 13,02 | 45 | 17,62 | 71 | 26,34 | 97 | 40,92 |
| 20 | 13,17 | 46 | 17,88 | 72 | 26,77 | 98 | 41,82 |
| 21 | 13,30 | 47 | 18,14 | 73 | 27,22 | 99 | 42,75 |
| 22 | 13,42 | 48 | 18,42 | 74 | 27,65 | 100 | 43,84 |
| 23 | 13,55 | 49 | 18,69 | 75 | 28,09 | ||
| 24 | 13,70 | 50 | 18,97 | 76 | 28,54 | ||
| 25 | 13,84 | 51 | 19,26 | 77 | 28,99 |
Section VII — Du commerce des eaux-de-vie et des esprits.
Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles dites de Cognac, reconnaissables à leur bouquet parliculier ; le goût et l’âge établissent les différences dans le prix de ces liquides, qu’on divise en eau-de-vie nouvelle, eau-de-vie rassise et eau-de-vie vieille. Après les eaux-de-vie du canton de Cognac, viennent celles de La Rochelle, Marmande, Montpellier, Provence, etc. Ces eaux-de-vie sont ordinairement expédiées dans des barriques contenant 456 à 685 lit. (60 à 90 veltes), ou dans des fûts plus petits, de 152 à 167 lit. (20 à 22 velte) ; elles sont censées marquer 58°8 à 59°5 à l’alcoomètre (21° ¾ à 22° Cart.), à la température de 15" C.
Le commerce de Paris ne roule guère que sur des eaux-de-vie de ce degré et sur les esprits de 85 à 86°alcoométriques (33 à 34° Cart.), appelés trois six. Les esprits les plus répandus sont ceux de la Saintonge, de La Rochelle, de Montpellier, de Provence, et les esprits fins de fécule.
À Paris, la vente des eaux-de-vie et des esprits se fait à l’hectolitre ou par 27 veltes (205lit.,45). Ainsi, quand le cognac rassis est coté 180 fr., c’est le prix des 27 veltes qu’on entend toujours.
Dans le midi de la France, où l’on prépare une très grande partie des eaux-de-vie du commerce, on distingue 2 sortes d’eaux-de-vie ; la preuve de Hollande ou eau-de-vie du commerce, qui doit porter 19 à 20° Cart. (50 à 53° alcoom. cent.), et la preuve d’huile, qui marque communément 23°(62° alcoom. cent.). On reconnaît jusqu’à 11 qualités d’esprits, qu’on désigne d’une manière assez incorrecte au moyen d’une fraction qui sert à faire connaître grossièrement la quantité d’eau qu’ils contiennent. Les titres de ces esprits sont loin d’être constans ; mais voici une table qui indique la fraction par laquelle on les désigne, ainsi que le degré qu’ils doivent marquer à l’aréomètre de Cartier et à l’alcoomètre centésimal à la température de 15° C., pour être
| fract. | Cart. | Alcoom. cent. | fract. | Cart. | Alcoom. cent. |
| 4/5 | 24 | 65°» | 5/9 | 31° | 81°,2 |
| 3/4 | 25 | 67,7 | 6/11 | 32 | 83,2 |
| 2/3 | 27 | 72,6 | 3/6 | 33 | 85,1 |
| 3/5 | 29 | 77 » | 3/7 | 35 | 88,6 |
| 4/7 | 30 | 80 » | 3/8 | 37 à 38 | 91 à 93 |
Ces anciennes dénominations devraient être abandonnées ; on éviterait ainsi, en cotant le titre des esprits à l’alcoomètre centésimal, une foule de contestations qui s’élèvent dans le commerce de ces liquides et les opérations dites de réfaction pour faiblesse du titre.
Chapitre XI. — de la fermentation des vinaigres.
[11.1]
Section Ire. — Du vinaigre et de sa formation.
[11.1.1]
§ Ier. — Phénomènes et conditions de l’acétification.
Le vinaigre est un liquide d’une odeur agréable, d’une saveur pure, fraîche, aromatique, plus ou moins acide, d’une couleur qui varie avec les matières qui ont servi à le préparer, et qu’on emploie pour l’assaisonnement des alimens ou pour composer quelques préparations en usage pour la toilette, dans la médecine ou l’art vétérinaire.
Le vinaigre se compose principalement d’acide acétique et d’eau, dans des proportions qui diffèrent suivant la force ou la qualité de ce liquide, mais qui, terme moyen, sont de 5 centièmes d’acide acétique pur pour 95 d’eau. Outre l’acide et l’eau, le vinaigre contient encore plusieurs autres substances qui sont variables selon la nature de la liqueur qui a servi à sa préparation.
Tous les liquides qui contiennent du sucre ou des matières qui peuvent être converties en sucre, tous ceux qui ont éprouvé la fer-
