la maturité des fromages. Elle est de l’invention
de M. Burton, et consiste en 12 tablettes
épaisses assemblées dans 2 fortes barres,
et portant par-dessous une série de baguettes
clouées par paire qui servent à retenir les
fromages quand on fait tourner la machine.
Ce châssis est suspendu entre 2 pivots
fixés dans un fort bâtis, ou bien d’un côté
dans le mur de l’atelier, et de l’autre dans un
poteau. 2 verroux servent à retenir le châssis
dans la position verticale, lorsqu’on le charge
et qu’il butte en même temps par le bas contre
des arrêts. Pour charger ce casier
on commence par mettre 4 à 5 fromages
sur la tablette au-dessous de l’axe. On en fait
de même pour celle qui est au-dessus. On
pose ensuite un fromage sur la 2e tablette
au-dessous de l’axe, puis un autre sur la
2e au-dessus, et ainsi de suite alternativement,
de façon que pendant tout le chargement
une des parties de la machine ne surpasse
jamais l’autre de plus du poids d’un seul
fromage, ce qui facilite le chargement et le
mouvement de l’appareil. Quand on désire
retourner les fromages, il suffit de faire faire
une demi-révolution au châssis ; ceux-ci retombent
sur la tablette qui leur était précédemment
supérieure, et qui est alors suffisamment
desséchée. On peut aussi maintenir
le châssis incliné, ce qui facilite la circulation
de l’air sur toutes les faces des fromages.
On retourne de cette manière 50 à
60 fromages en peu de temps et sans les
casser. — Dans les montagnes de la Suisse le
séchoir consiste en un bâtiment recouvert
en bardeaux et formé de 4 parois en solives
transversales exactement jointes. Il est
isolé du sol au moyen d’un plancher supporté
par 8 piliers en bois, de 3 à 4 pieds d’élévation,
pour empêcher les rats et les souris
de s’y introduire. Ce plancher, débordant
de 2 pieds à peu près, présente à l’entrée
une longue plate-forme sur laquelle on arrive
par une échelle mobile. Son intérieur
n’a pas ordinairement d’autre ouverture que
la porte, et le pourtour est garni de tablettes
pour étaler les fromages.
Fig. 39.
10° Brassoir ou moussoir. Ce sont des instrumens qui servent à rompre, à diviser et rassembler le caillé. Ils sont généralement très-simples, et consistent souvent, comme en Suisse, en une branche de sapin (fig. 40 A) dont on a conservé les ramifications à 4 pouces de la tige, dans la moitié de sa longueur, l’autre moitié étant unie, ou bien (fig. 40 B et C) qu’on a garnie de cercles de bois ou de branches diversement contournées. Dans le Milanais on fait usage d’un bâton de sapin, portant une rondelle à son extrémité (fig.40 E) ou dans lequel sont passées plusieurs chevilles (fig.40 D.) En Auvergne ils ont une autre forme (fig. 40 F, G, H,) et d’autres noms que nous ferons connaître plus loin.
Fig. 40.
11° Thermomètres d’essais. Ils sont utiles pour s’assurer de la température du lait mis en présure, et de la chaleur nécessaire pour cuire le caillé.
12° Une romaine pour peser les fromages ; elle est suspendue dans un coin de la cuisine ou du saloir.
13° Des petits barils pour conserver l’aisy ou petit-lait aigri, qui sert à faire le serai.
14° Un lactomètre pour s’assurer de la richesse du lait, de la soustraction de la crême et de l’addition de l’eau. Cet instrument a été décrit à l’article laiterie, page 9.
Fig. 41.
En Suisse et autres lieux on fait usage pour les essais d’une éprouvette, ou galactomètre, construite sur les mêmes principes que les aréomètres ordinaires. C’est une boule creuse (fig. 41) traversée par un axe dont la plus longue branche porte une division et dont l’autre sert de lest pour maintenir la position verticale de l’instrument. Le zéro (0) est à l’extrémité de la longue branche, et l’espace entre le zéro et la boule est divisé en 8 parties ou degrés qui sont subdivisés en quarts. La boule est lestée de manière qu’étant plongée dans l’eau distillée à 10° R., le zéro est à la surface du liquide. L’instrument descend d’autant plus que le liquide dans lequel on le plonge est plus léger. La crême est le principe le plus léger qui entre dans la composition du lait ; ainsi en diminuant la quantité qu’en contient ce liquide, on augmente la pesanteur spécifique du lait ; l’eau étant plus légère que le lait, diminue aussi sa densité en se mêlant avec lui ; l’instrument enfonce moins dans le premier
