Parmi les physionomies parisiennes, l’une des plus curieuses est assurément celle du maître d’hôtel d’un grand café. Il est généralement imposant et sévère. Observons-le.
Trois « sociétés » entrent en même temps. Il court à la première, des Parisiens, des clients. Oh ! les Parisiens, il les reconnaît d’un coup d’œil. Il sait ce qu’il leur faut et, d’un ton confidentiel, il leur donne des conseils éclairés. À ceux-ci il ne servira pas de hors-d’œuvre, de ces petites choses inutiles qui émoussent le palais, emplissent l’estomac, arrêtent l’appétit ; mais à ceux-là, une famille de Brésiliens, il apporte un assortiment complet de crevettes, de radis, d’olives, d’anchois, etc., puis il leur improvise un menu fantaisiste, disparate, étrange, bon pour saisir l’imagination de ces sauvages qui payent double et s’en vont enthousiasmés. Il s’approche ensuite du troisième groupe :
