assez grande, étendez sur la tôle un ruban de purée de 3½ pouces de largeur. Tout autour, faites un “mur” de purée. Mettez quelques noix de beurre et laissez brunir. Remplissez, avec une savoureuse préparation des Nos 14, 15, 16 ou 17.
SAUCE À LA CRÈME — Nº 14.
Une bonne sauce à la crème est la qualité essentielle des mets apprêtés de cette façon. Une sauce moyennement épaisse est toujours préférable. À la sauce nature, on peut ajouter pour la rendre plus savoureuse ; un œuf ou un jaune d’œuf et pour lui donner un goût plus relevé, du piment rouge découpé finement, du piment vert, de l’oignon, des olives et des cornichons hachés menu. En un mot, l’assaisonnement qui convient au mets avec lequel elle sera mélangée.
Pour une tasse de sauce :
Pour faire une sauce plus consistante :
Ajoutez-y la sauce chaude en remuant doucement.
Remettez le tout au bain-marie et remuez constamment jusqu’à ce que l’œuf soit épaissi. Il n’est pas nécessaire d’employer un œuf pour chaque tasse de sauce, cette proportion peut être réduite de moitié.
Les mets suivants peuvent être apprêtés avec succès à l’aide de cette sauce : De la viande blanche coupée en dés, des œufs cuits durs, des champignons, du poison émincé, certains légumes. On compte environ une tasse de sauce par deux tasses de ces mets.
PRÉPARATIONS “À LA KING” — Nº 15.
(Poulet, ris de veau, veau, thon, crevettes, etc.)
1 c. à soupe de câpres
1 c. à thé de sel
Faites une sauce :
Ajoutez la sauce chaude en remuant constamment avec la cuiller. Mettez cuire de nouveau.
