Les cuisines sont vastes et dirigées par un chef qui se fait aider par des auxiliaires choisis parmi les condamnés.
Les aliments sont préparés dans d’immenses chaudières en cuivre.
Un peu avant 8 heures du matin et 3 heures de l’après midi, aux heures des repas, les chaudières sont retirées des fourneaux au moyen d’un appareil. De là, les aliments sont envoyés dans chaque division.
Les gamelles sont portées par des chariots qui roulent sur la rampe des balcons pour les étages, et par terre pour le rez-de-chaussée.
À chaque étage un détenu pousse le chariot, tandis que les deux surveillants, un à droite et l’autre à gauche ouvrent les guichets et placent une gamelle sur les tablettes.
Une demi-heure après cette distribution, un auxiliaire reprend les gamelles qu’il met les unes dans les autres, un surveillant le suit et ferme le guichet.
La nourriture se compose le matin d’un bouillon aux légumes et le soir de quelques légumes variés : haricots, lentilles, pois secs, riz ou pommes de terre en purée.
Les jeudis et dimanches le bouillon de viande remplace le bouillon de légumes et un morceau de bœuf d’environ un quart de livre remplace les légumes.
Le pain bis appelé boule de son pèse 750 grammes.
Il n’est délivré gratuitement aucune boisson si ce n’est l’eau.
Cette nourriture insuffisante et propre à développer le scorbut paraît ridicule si on la compare au régime des prisons dans les pays ayant quelque apparence de liberté, tels que l’Amérique et la Suisse.
Dans le premier pays les détenus ont près d’une livre de viande, un bouillon excellent, les légumes et la bouillie de maïs sont à discrétion. Le pain est composé de seigle et de maïs. Une pinte de café est également distribuée. En outre on peut avoir, en en faisant la demande et cela d’une façon permanente, une portion supplémentaire.
Le personnel se compose d’un directeur, d’un greffier, de trois commis au greffe, d’un brigadier, de sept sous-brigadiers, dont un pour chaque galerie, plus un pour le rond-point, et d’une soixantaine de surveillants.
Il y a un médecin chef, un médecin en second et un pharmacien.
La religion y est représentée par trois aumôniers, deux fois mieux rétribués que le personnel actif ; ils sont logés, chauffés et éclairés dans le bâtiment des employés qui renferme le directeur, le brigadier et les sous-brigadiers, la fouilleuse, etc.
Un ministre évangélique et un rabbin sont également attribués aux prisonniers juifs et protestants.
