venteur du microscope, certains infiniment petits et, parmi eux, la cellule de levure de bière, trouvée dans les fermentations où un sucre se transformait en alcool. Mais, dédaigneux de l’observation, cherchant de plus, par malchance, une solution unique, applicable à toutes les fermentations et non la cause particulière de chacune, les savants considéraient la constatation de Leeuwenhoek, confirmée pourtant par Cagniard-Latour et Schwann, comme hors de sujet.
Le génie sait se faire myope. Il sait qu’il n’est de base solide que celle qui s’appuie sur le sol. Quand il l’a construite, alors seulement il prend son vol.
Pasteur apprit des industriels à distinguer les fermentations entre elles et il s’attaqua successivement à plusieurs : lactique, alcoolique, acétique, butyrique. Dans les mêmes conditions, chaque fermentation se montrait toujours semblable à elle-même ; au point de départ, même matière sensible ; à celui d’arrivée, mêmes produits obtenus. Jamais il n’y avait confusion dans l’opération ; si deux fermentations ou davantage étaient observées dans la même cuve, c’était l’une après l’autre, la seconde succédant à la première, la troisième à la seconde, sans aucune interversion. Pasteur
