Page:Nignon - L'heptaméron des gourmets.djvu/64

LA PÂTISSERIE

LES AMANDES GRILLÉES À L’ANCIENNE. — Émondez un kilogramme d’amandes, épongez-les pour qu’elles soient bien sèches, puis étalez-les sur une plaque en les enrobant de trois cents grammes de sucre. Poussez la plaque au four et laissez les amandes blondir. Vous les remuerez souvent pour que la couleur soit égale.

LE GÂTEAU CASTILLANE. — Dans un moule à pain de Gênes cuisez de la génoise mousseline. Laissez-la refroidir, puis séparez-la en deux dans le sens de la largeur. Fourrez votre gâteau d’une marmelade d’ananas au marasquin ; glacez-le de fondant d’ananas, et garnissez-en le tour d’amandes grillées à l’ancienne. Vous disposerez au centre de la gelée de groseilles.

LES TARTELETTES AUX PÊCHES. — Cuisez des petits flans dans des moules à tartelettes. Quand ils seront à point, vous les laisserez refroidir, les garnirez à demi de crème frangipane, et les coifferez de demi-pêches pochées au sirop. Décorez ces fruits de cerises demi-sucre et d’angélique, puis lustrez-les de gelée de pêches.

LES TALMOUSES DE NANTES. — Foncez des moules à tartelettes de rognures de feuilletage ; piquez les fonds pour que la pâte ne se lève pas, puis garnissez-les d’une crème ainsi composée :

Mélangez en quantités égales de la pâte à pain de La Mecque et de la frangipane à la vanille. Ajoutez-y trois œufs pour faire douze tartelettes. Dessinez à la surface une croix composée, comme pour les Pont-Neuf, de deux petites bandes en feuilletage. Glacez-les, cuisez-les au four ordinaire et servez-les chaudes.

LES PETITS BÂTONS VANILLÉS. — Broyez très finement deux cent cinquante grammes d’amandes émondées avec cinq cents grammes de sucre en poudre, dont cinquante grammes seront vanillés ; ajoutez ensuite un blanc d’œuf pour rendre la pâte très ferme.

D’autres part, saupoudrez de sucre un marbre, et faites avec la pâte une abaisse carrée, de moyenne épaisseur, que vous couvrirez de glace royale ferme, légère et bien travaillée. Taillez cette abaisse en bandes de cinq centimètres de largeur où vous découperez des bâtonnets, larges d’un demi-centimètre. Relevez-les sur des plaques sèches, et cuisez-les au four doux.