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CANADIENNE.

lez-les avec un verre de vin rouge : couvrez votre plat, et faites bouillir sur un bon feu. Dès que vous verrez qu’il ne reste qu’un peu de sauce, vous servirez votre étuvée sur le même plat que vous l’aurez faite.

HARENGS frais a la bourgeoise. — Écaillez, lavez et essuyez vos harengs avec un linge ; faites-les cuire sur le gril, et servez-les avec une sauce blanche aux câpres.

Hareng salé ou fumé. — Faites-le bien dessaler, et après en avoir ôté l’écaille, mettez-le rôtir sur le gril avec un peu de beurre ; ou bien on les fait cuire à l’eau chaude quelques minutes. Pour ceux qui sont fumés, ou les fait revenir sur le gril avec beurre.

Hareng en caisse (laitances de). — Faites blanchir et égouttez bien vos laitances ; passez sur le feu, sans les faire roussir, des champignons, échalotes, ciboules et un peu de persil hachés, avec un morceau de beurre frais ; mettez mijoter vos laitances dans cet assaisonnement, et ensuite mettez-les sur un gratin dans une caisse de papier ; placez cette caisse sur le gril après l’avoir bien huilé ; faites cuire à feu doux ; mettez sous le four de campagne. Quand vous verrez que vos laitances ont pris une belle couleur, vous les dresserez sur un plat dans leur caisse, et les arroserez d’une espagnole réduite. N’oubliez point d’exprimer dessus du jus de citron.

Harengs saurs au naturel. — Essuyez-les bien, coupez leur tête et queue ; fendez-les par le dos dans toute leur longueur, et ouvrez-les ; arrosez-les avec de bonne huile ; mettez-les et ne les