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CUISINIÈRE

laissez qu’un instant sur le gril. Vous les servirez à sec, avec un huilier et un moutardier.

HOMARDS à la remoulade. — Les homards se font cuire comme les écrevisses, mais on les vend tout cuits ; choisissez-en un qui soit bien frais ; fendez-lui le dos depuis la tête jusqu’à la queue ; enlevez tout ce qu’il a dans le corps ; mettez cela dans un vase avec une cuillérée de moutarde fine, échalotes et persil hachés menu, sel, gros poivre, et les œufs du homard s’il en a ; ajoutez huile et vinaigre ; délayez bien le tout ; mettez-le dans une saucière, et le servez avec votre homard.

HUÎTRES crues. — Il est peu d’aliments d’une digestion plus facile que l’huître crue ; elle convient aux estomacs les plus faibles, elle est nourrissante et apéritive. On la mange le plus ordinairement crue, avec pincée de poivre, mignonnette et jus de citron. On les sert ouvertes sur un plat rond ; il est de bonne précaution de ne point retirer la coquille de dessus après avoir ouvert l’huître ; c’est un moyen de les conserver plus fraîches.

Huîtres à la poulette. — Prenez des huîtres qui se vendent sans coquilles ; faites-les blanchir, retirez-les dans de l’eau fraîche, égouttez-les bien ; mettez dans une casserole un morceau de beurre manié avec de la farine, champignons et persil hachés ; faites-les revenir ; mouillez-les avec du bouillon, et faites bouillir cette sauce ; quand elle sera suffisamment réduite, mettez-y vos huîtres ; assaisonnez-les de sel et gros poivre, et les laissez cuire : un moment avant de