tuve un quart d’amandes amères sur trois quarts d’amandes douces, les unes et les autres très-bien mondées ; formez ensuite une pâte en les pilant et les humectant à mesure avec du blanc d’œuf fouetté. Vous aurez le même poids de sucre, dans lequel, après l’avoir fait clarifier au petit Boulé, vous jetterez votre pâte ; faites-la cuire en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle ne prenne plus aux doigts. Dans cet état vous l’étalerez sur la table, où vous aurez semé du sucre en poudre. Étendez-la bien mince, et quand elle sera froide, vous la couperez par petits morceaux de la forme qu’il vous plaira. Il faut les passer au feu pour achever de cuire, et les glacer.
Les macarons ne diffèrent des massepains que par la forme : on les taille en rond un peu bombé vers le milieu supérieur.
Massepains aux confitures. — La seule différence entre ceux-ci et les précédents est qu’au lieu de fruit on met le même poids environ de confiture ou de marmelade.
Massepains au chocolat. — Ces massepains ne diffèrent des massepains simples. (Voyez page précédente) qu’en ce qu’on y ajoute du chocolat en poudre pendant la cuisson.
Massepains aux différents fruits. — Ils se préparent comme les précédents. Après avoir jeté la pâte d’amandes dans le sucre clarifié, ajoutez-y un tiers en poids du fruit que vous voudrez, écrasé et passé au tamis.
Pain de savoie commun. — Une livre de sucre blanc râpé, une livre de fine fleur, trois quar-
