couperez en deux ou en quatre, plaçant les morceaux l’un sur l’autre, aussi égaux que possible ; puis vous étendez le tout de l’épaisseur d’un demi doigt, à votre besoin.
Si vous préférez ne pas la couper, vous pourrez l’étendre deux autres fois, sans y ajouter plus de beurre, de manière qu’elle ne soit pas dure.
Pâte ferme. — Pétrissez une livre de farine avec un peu moins d’une livre de beurre, et ajoutez y très peu d’eau froide et suffisante quantité de sel. Battez bien cette pâte, roulez-la, et ayant soin qu’elle soit très ferme.
Pâte feuilletée. — Prenez livre de beurre pour livre de farine ; pétrissez votre pâte bien molle, en y ajoutant de l’eau froide ; aplatissez-la avec le rouleau, en feuille pas plus épaisse qu’une pièce de trente sous. Beurrez bien la superficie, et fermez-la ; vous la plierez eu deux, la roulerez de nouveau, et recommencerez à beurrer et fariner autant de fois que vous voudrez donner de feuilletage à votre pâte. Le moins est trois.
Pâte brisée. — Étendez votre farine sur la table, faites un trou au milieu, et mettez y pour un quart cinq quarterons de beurre rompu en petits morceaux, une once de sel, et suffisante quantité d’eau pour faire une pâte bien épaisse. Maniez petit à petit, puis pétrissez de toutes vos forces. Il convient de n’employer cette pâte qu’environ deux heures après sa confection.
Pâte croustillante. — Mettez votre farine sur la table et faites un trou au milieu, jetez dans ce
