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CUISINIÈRE

de girofle, queues de champignons ; lorsque les viandes seront parfaitement cuites, passez votre jus, qui vous servira pour donner de la couleur à divers ragoûts et potages.

Jus maigres. — Beurrez le fond d’une casserole ; couvrez-le ensuite de tranches de racines et d’ognons coupés en deux ; faites tomber à glace ; quand cela sera fait, et que votre jus brunira, mouillez-le avec du bouillon maigre, assaisonnez-le de sel, poivre, persil, ciboules, ail, girofle, thym, laurier ; jetez-y quelques queues de champignons : faites bouillir ; au bout de trois quarts d’heure vous le passerez.

Liaisons. — On casse des œufs frais avec soin pour n’en point crever le jaune, que l’on sépare du blanc en le traversant d’une coquille dans l’autre. On jette les germes qui restent, et l’on délaie les jaunes avec deux ou trois cuillérées de la sauce qu’on veut lier. On remue pour bien mélanger le tout, puis on verse doucement, et en remuant toujours, dans la sauce, qu’il faut avoir retirée du feu et qu’on y remet ensuite un instant pour faire épaissir un peu, sans laisser bouillir.

Sauce espagnole. — Mettez dans une casserole du coulis, un verre de vin blanc, autant de bouillon ; persil et ciboule en bouquet, une gousse d’ail, deux clous de girofle, une feuille de laurier, deux cuillérées d’huile, une pincée de coriandre, un ognon en tranches ; faites bouillir le tout à très petit feu pendant deux heures ; dégraissez ensuite, et passez au tamis ; assaisonnez de sel et de poivre.