dans la farine, un verre de vin rouge, une cuillérée de jus de champignon et un demiarre de bon bouillon, et faites bouillir le tout ensemble. Au lieu de vin vous pouvez mettre un demiarre de crème.
Sauce suprême. — Faites réduire à moitié au
consommé et du velouté déjà réduit ; mettez-y
un peu de beurre ; faites bouillir à grand feu ;
dès que votre sauce aura pris du corps sans
être trop épaisse, mettez un peu de jus de citron
ou de verjus, et servez-vous en.
Sauce à l’échalote. — Prenez des échalotes, hachez-les
bien fines, mettez-les dans un poëlon
avec un verre de bouillon ; lorsqu’elles sont
cuites, mettez une cuillérée de vinaigre, poivre
et sel, et un petit morceau de beurre roulé dans
la farine, deux cuillérées de jus de champignon ;
faites bouillir deux minutes, et votre sauce sera
faite.
Sauce aux truffes. — Hachez une ou plusieurs
truffes, faites fondre du beurre et passez-les
dedans ; mouillez avec du consommé et le double
de velouté. Lorsque votre sauce sera suffisamment
réduite, vous la dégraisserez et y remettrez
du beurre : faites attention qu’il soit
bien lié avant d’employer votre sauce.
Sauce pour les puddings. — Vous brassez cette
sauce avec du beurre, du vin, du sucre et un
peu de farine, le tout devra bouillir quinze
minutes. Elle servira pour toutes les puddings
dont on a déjà parlé.
Sauce aux pommes pour manger avec les viandes.
— Pelez de bonnes pommes douces, ôtez-leur le
