en tirant votre compote du feu, et dressez-la pour la servir froide.
Compotes de fraises et de framboises. — Après avoir épluché, lavé, égoutté vos fraises, ou simplement épluché vos framboises, car elles ne se lavent point, vous les jetterez dans un sirop bouillant, semblable à celui ci-dessus indiqué pour les groseilles ; mais, au lieu de les faire bouillir, vous les tirerez aussitôt du feu pour les laisser reposer ; peu après, vous leur ferez faire un bouillon, et de suite les enlèverez.
Compotes de prunes. — Faites blanchir vos prunes à l’eau bouillante, et jetez-les dans de l’eau froide quand elles fléchiront bien sous le doigt ; ensuite vous les remettrez sur le feu avec un peu d’eau et suffisante quantité de sucre ; ne les laissez point bouillir. Cette compote se sert froide.
Compotes d’abricots. — Fendez vos abricots en deux, ôtez les noyaux et rangez-les sur un plat de terre ou autre ustensile convenable dont vous aurez saupoudré le fond de sucre râpé ; arrosez-les légèrement avec de l’eau, et mettez-les sur un feu doux pour bouillir jusqu’à presque totale réduction du sirop ; vous sèmerez alors du sucre dessus, et les glacerez sous un couvercle ou de toute autre manière ; dressez votre compote quand elle sera parfaitement cuite, et servez-la froide.
Compote de pêches. — Fendez vos pêches, ôtez-en les noyaux, et faites-les blanchir pour pouvoir les peler ; faites un sirop comme pour les groseilles, et mettez cuire vos pêches dedans ;
