pétillent ; aromatisez-les de râpure de citron, orange, ou de quelque autre ingrédient de bon goût ; mettez le tout en moule, et continuez de le faire cuire en l’appliquant avec la main tout autour et dans le fond, jusqu’à ce qu’il ait pris couleur de caramel.
Il faut se tremper de temps en temps les doigts dans l’eau fraîche.
CHAPITRE XVI.
Blanc mangé. — Prenez quatre pieds de veau et mettez-les dans dix chopines d’eau, faites-les réduire à une pinte, écumez-les pendant qu’ils cuisent ; faites-les froidir et dégraissez-les bien ; séparez votre jus en deux, pour une chopine de jus, mettez une chopine de lait, des amandes amères, de la cannelle, muscade et sucre à votre goût, laissez-le bouillir doucement jusqu’à ce qu’il ait pris suffisamment le goût des épices, ensuite vous le retirez et le passez dans une flanelle, et le mettez refroidir dans votre moule.
Blanc mangé délicieux. — Mettez une once de colle de poisson (isinglass), dans un peu d’eau sur un feu doux jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Puis prenez une pinte de bonne crême, sucrez-la à votre goût et ajoutez-y un petit citron ou de la vanille. Vous fouetterez bien votre colle et la coulerez sur cette crême. Mouillez ensuite vos moules avec de l’eau froide et emplissez-les
