bouillira, vous mettrez votre céleri dedans, sans le rompre, et le ferez aller à grand feu environ une demi-heure ; dressez-le et l’arrosez avec la sauce.
Choux au petit lard. — Lavez bien des choux coupés en quartiers ; faites les bouillir un quart d’heure dans de l’eau ; coupez du petit lard par morceaux tenant à la couenne ; mettez-les avec vos choux, que vous retirerez un instant après dans de l’eau fraîche ; pressez-les bien, ayez soin de les ficeler ; mettez-les cuire dans une braise avec vos morceaux de lard et telle viande que vous voudrez servir ; ajoutez-y sel, poivre, racine, un bouquet de persil, ciboules, girofle ; lorsque la viande et les choux seront cuits, retirez-les pour les dégraisser ; dressez votre viande sur un plat ; masquez-la avec vos choux, et arrangez le petit lard par-dessus ceux-ci.
Choux à la bourgeoise. — Coupez en tranches minces un ou plusieurs choux, selon leur taille et la force du plat que vous voudrez servir ; faites-les blanchir assez longtemps dans l’eau bouillante, avec un peu de sel ; égouttez-les ; hachez-les en gros après les avoir rafraîchis ; cela fait vous les passerez au feu dans une casserole avec du beurre, sel et poivre ; ajoutez une forte pincée de farine, remuez bien vos choux en la répandant dessus ; mouillez-les avec du bouillon ; remuez toujours, et faites-les bouillir jusqu’à ce que la sauce soit à bon point de réduction.
Choux au lait. — Préparez et conduisez vos choux comme les précédents ; toute la différen-
