ce consiste à les mouiller avec du bon lait. Faites réduire la sauce au même point.
Chou farci. — Faites bouillir un quart d’heure, dans l’eau, un chou que vous aurez bien épluché et lavé ; ensuite retirez-le dans l’eau fraîche, laissez-le refroidir ; ôtez-en les feuilles une à une ; mettez à chacune un peu de farce ; cela fait, replacez les feuilles l’une sur l’autre, comme si le chou était entier ; ficelez-le exactement, et faites-le cuire dans une braise ; quand il sera froid, égouttez-le bien, pressez-le légèrement pour en faire sortir la graisse, et dressez-le sur le plat, soit tout entier en le parant, soit coupé en deux ; mettez dessous un coulis, ou une espagnole, ou un roux léger, mouillé avec votre cuisson et passé au tamis.
Choux de Bruxelles. — Ôtez les feuilles jaunes, et faites cuire vos petits choux dans l’eau et sel ; rafraîchissez-les, faites égoutter, et servez sur un morceau de beurre avec sel et poivre.
Choucroute. — Vous la faites dessaler pendant une heure et ensuite, la lavez à plusieurs eaux ; mettez dans la casserole avec graisse, morceaux de lard de poitrine, saucisses et saucissons crus ; laissez cuire pendant cinq à six heures, servez votre choucroute avec le lard, saucisses et saucissons.
Choux-fleurs à la sauce blanche ou brune. — Épluchez et lavez bien vos choux-fleurs ; mettez-les cuire dans de l’eau avec un peu de sel et du beurre; quand ils seront cuits, dressez-les sur un plat, en ayant soin de rapprocher tous les morceaux et de leur donner la forme d’un seul
