Nous en dirons autant de l’artichaut d’Espagne, qui est préféré par beaucoup de personnes.
Concombres au jus. — Arrangez dans une casserole des quartiers de concombres bien nettoyés, blanchis et égouttés ; mouillez-les avec du consommé, du jus de bœuf, et quelques cuillérées d’espagnole, si vous en avez ; ne les faites que mijoter ; dressez-les aussitôt qu’ils seront cuits, et arrosez-les avec la sauce : vous auriez soin de la faire réduire auparavant, si elle était trop longue.
Concombres farcis. — Videz des concombres, ôtez-en l’écorce ; remplissez-les de farce cuite, et rebouchez le trou, de peur qu’elle n’en sorte ; vous les ferez cuire comme le chou farci, et les servirez avec la même sauce. Observez seulement qu’il ne faut guère qu’une demi-heure pour la cuisson des concombres.
Épinards au lait. — Épluchez-les et lavez ; faites les cuire dans l’eau bouillante, et retirez-les dans l’eau froide pour les bien presser ; hachez-les ensuite ; mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, sel, poivre, muscade en poudre, s’il vous convient ; passez-les sur un fourneau très-vif, pour les rendre verts ; saupoudrez-les d’une pincée de farine, et les mouillez peu à peu avec du lait : vous pourrez les finir avec un plat de croûtons au beurre, et servez chaudement.
Épinards au jus. — Ils ne diffèrent des précédents que par le mouillement ; au lieu du lait, vous emploierez du jus de bœuf et du velouté, ou à défaut de l’un et de l’autre, de bon bouil-
