tez-les : mettez un peu de sel et de poivre sur le cœur de chacune ; ficelez-les et les faites cuire dans une casserole foncée de bardes de lard, avec légumes, un bon assaisonnement et un peu de bouillon ; couvrez-les de bardes ; qu’elles ne fassent que mijoter. Au moment de servir, vous les égoutterez, les déficellerez, les presserez dans un torchon, et les dresserez en miroton sur un plat ; mettez entre chaque laitue un croûton de grandeur égale ; glacez le tout ; et le saucez avec une espagnole bien corsée.
Laitues hachées au jus. — Ôtez toutes feuilles dures de vos laitues, et la côte des plus grandes feuilles ; ayez soin de les bien laver. Vous les ferez blanchir à l’eau bouillante avec un peu de sel. Rafraîchissez-les, égouttez, pressez-les bien et les hachez menu. Cela fait, vous emploierez pour les faire cuire le même procédé que pour l’oseille au jus. Vous dresserez de même.
Laitues hachées, au lait. — Préparez-les, faites-les blanchir ; hachez-les comme les précédentes ; ensuite vous les ferez cuire et les lierez comme l’oseille au lait. On ne met rien dessus le plus ordinairement.
Laitue, chicorée, céleri, concombres, cresson, pissenlits, etc. — Ces herbes potagères et autres se mangent en salade, avec vinaigre, huile, poivre, sel, crême douce, etc.
Lentilles à la maitre-d’hôtel. — Faites cuire vos lentilles dans de l’eau avec un peu de sel : égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du persil ha-
