re frais dans une assiette : chacun en met dessus à mesure en les mangeant.
Pommes de terre en haricot. — Vos pommes de terre n’étant cuites qu’à moitié, pelez-les, coupez-les en deux si elles sont grosses ; mettez-les dans une casserole où vous aurez mis cuire du mouton, et finissez-les comme un haricot aux navets.
Pommes de terre aux ognons. — Faites roussir de l’ognon dans du beurre, coupez des pommes de terre à moitié cuites, et mettez-les finir avec du bouillon gras ou maigre ; ne les faites que mijoter.
Pommes de terre (gâteau de). — Faites cuire des pommes de terre sous la cendre, épluchez-les réduisez-les en pâte. Vous la délaierez avec six jaunes d’œufs par livre pesant, et ajouterez quatre onces de sucre eu poudre pour le même poids de pâte ; pétrissez le tout ensemble ; mettez-y ensuite le zeste d’un citron râpé, son jus et des blancs d’œufs ; façonnez le tout et le mettez dans une tourtière graissée légèrement avec du beurre ; vous lui ferez former sa croûte et prendre couleur sous le four de campagne.
Pommes de terre pour garniture. — Vous les choisirez petites et bien rondes ; pelez-les ; mettez-les cuire dans du jus gras ou maigre, et servez-vous-en pour garnir tel plat auquel elles puissent convenir, ou pour mettre dans le corps de certaines volailles en guise de marrons, ou mêlées avec.
Quand on veut les mettre sous un gigot ou toute autre viande à la broche, on commence
